本论文研究了小麦麸皮经过不同的微波时间处理后品质的变化;将不同处理方式处理后的麸皮按照不同的添加比例回添至面粉中,制备成不同的高纤维粉,研究不同的高纤维粉的基本理化指标及面团的流变学特性、糊化特性;最后将不同的高纤维粉蒸制成馒头,对不同的高纤维粉馒头的品质进行分析。研究结果如下:微波处理对小麦麸皮的品质影响较大:随着微波时间的增加,小麦麸皮的水分、脂肪、淀粉含量均逐渐下降;麸皮蛋白的含量先升高后降低,并在微波时间为60s时出现峰值;麸皮膳食纤维含量少量降低,并在微波时间60s时达到最大值;麸皮总酚含量逐渐上升;麸皮植酸含量先降低后升高,在微波时间为60s时出现谷值。这表明微波处理可以改善小麦麸皮的品质,且较适宜的微波时间为60s。麸皮的添加对面粉的品质起到了劣化的作用。随着添加比例的增加,高纤维粉的吸水率、形成时间、弱化度普遍上升,稳定时间普遍降低。在各个添加比例,两种处理方式处理后的麸皮回填制备的高纤维粉的各糊化指标均低于小麦粉。麸皮经过微波处理60s后回添制备成的高纤维粉的峰值粘度、谷值粘度、最终粘度、和峰值时间均高于未处理麸皮回添制备的高纤维粉。各高纤维粉的糊化指标均低于未添加麸皮的0%粉;麸皮经过微波处理60s后回添制备成的高纤维粉的峰值粘度、谷值粘度、最终粘度和峰值时间均高于未处理麸皮回添制备的高纤维粉;各高纤维粉的峰值粘度、谷值粘度、最终粘度、回生值和峰值时间随着添加比例的增加均逐渐降低,在添加比例超过15%后下降明显。随着添加比例的增加,不同高纤维粉馒头的高径比和比容均呈逐渐下降的趋势;感官评价的评分也随着添加比例的增加逐渐降低,其中口感一项评分在添加比例超过15%后下降明显。微波处理60s后的麸皮回添制备的高纤维粉蒸制的馒头的硬度、胶黏性、咀嚼性均低于未处理麸皮回添制备的高纤维粉馒头,弹性和凝聚性均高于未处理麸皮回添制备的高纤维粉馒头,这说明将麸皮进行微波处理后再回添至面粉中可以达到改善麸皮馒头品质的效果;在添加比例超过15%后,两种处理方式处理后的麸皮回添制备的高纤维粉馒头的硬度、胶黏性、咀嚼性升高显著,弹性和凝聚性下降显著。这说明麸皮添加比例超过15%后制备的高纤维粉馒头的品质在急剧的劣化。综合考虑微波处理对小麦麸皮品质的影响及各高纤维粉的流变学特性、糊化特性以及麸皮馒头的品质可得出结论:微波处理可以改善小麦麸皮的品质,且适宜的微波时间为60s;麸皮经微波处理60s后再回添制备的高纤维粉的品质要优于麸皮未经处理回添制备的高纤维粉;本论文研究得出的麸皮添加比例为15%。