我国是世界第一苹果生产大国,栽培面积和产量、加工量均居世界首位。本文以陕西地区4家企业生产的浓缩苹果汁及自制的鲜榨苹果汁为研究对象,以紫外和红外光谱技术结合化学计量学方法为手段,研究了中红外及紫外光谱技术在苹果汁检测中的应用,建立了快速、方便的果汁检测技术。紫外和中红外光谱法鉴别浓缩苹果汁具有前处理简单,分析过程快速、经济、无污染等优点。本论文的主要试验结果如下:1.通过比较不同浓度苹果汁的紫外吸收曲线得出:在苹果汁含量小于70%时不同含量的吸收曲线区别明显,噪音较小。当含量大于70%后,光谱噪音水平升高,不同含量的吸收曲线差异缩小,检测能力下降。利用偏差权重法选取了280 nm -365nm区间的光程参与建模,用主成分分析法来压缩变量,然后用逐步回归法建立苹果汁含量的数学模型,再用完全交互验证法对模型进行验证。通过外部验证,模型的预测值与真实值相关性在0.999以上,准确度很高。通过优化建模条件,建立合适的UV光谱预测模型,可以对苹果汁中原果汁含量进行快速检测。2.用主成分投影法对所有掺假样品的中红外图谱进行分类,鉴别了苹果汁的掺假。分别以梨汁和蔗糖溶液掺假的苹果汁可以很好地区分,分别以5%、10%、15%、20%、25%、30%的梨汁和蔗糖溶液掺假的苹果汁能得到清楚地区分。该方法是一种快捷、经济的果汁防伪检测方法。3.以出口浓缩苹果汁的质量标准为参考标准,对化验合格与不合格的浓缩苹果汁的中红外图谱进行主成分投影,质量合格的样品分布在较小的范围,质量不合格的样品分布在周围。依据建立的相似度评价模型计算各批次样品图谱与标准图谱的相似度,合格样品中相似度值在90%以上的样品占94.4%,而不合格的样品相似度值主要分布在70%-90%之间。当设定相似度阈值为91.5时,该方法的合格性评价结果与常规化验结果一致,32份样品中有31份样品的评价结果与化学方法评价结果相同,评价正确率96.8%。4.对不同厂家生产的浓缩苹果汁的中红外光谱进行比较,发现各个厂家生产的浓缩苹果汁的中红外吸收相近。在1200cm-1-850cm-1范围内吸收峰位置和形状相同,但吸收强度有差异。在850cm-1-700cm-1范围内出现峰形的差异。通过聚类分析和主成分投影两种方法,对不同厂家生产的浓缩苹果汁进行区分,效果良好,两种方法的区分结果一致,识别率达到96.9。