香蕉是世界上经济效益最显著的水果之一,但由于加工中存在的困难,香蕉多为鲜食,被加工制成其他产品形式的不多,尤其是饮料。本文旨在利用香蕉开发一种新饮料产品——香蕉饮料,通过克服加工中香蕉果肉易出现的褐变,采取多种措施提高饮料稳定性,最终获得色泽淡黄、口感柔和的稳定香蕉饮料。 探讨了热烫工艺对引起香蕉酶促褐变的多酚氧化酶(PPO)的钝化作用,确定了以热烫温度(100℃)、热烫时间(7min)、固液比(1:6)和热烫液pH值(pH3)为参数韵热烫工艺。比较了几种抗氧化剂的护色效果,选用0.2%抗坏血酸和0.2%柠檬酸溶液作为护色液。 对破碎的香蕉果肉进行酶解处理,添加果胶酶(0.048%)、淀粉酶(0.05%)和纤维素酶(0.02%)于50℃水浴,保温2h,降解果肉细胞中存在的果胶质、淀粉和粗纤维等大分子物质,使果肉组织疏松,颗粒减小,粘度降低,从而提高浆料稳定性。 重点研究了添加亲水胶体对香蕉饮料稳定性的影响。以20%香蕉饮料为例,通过比较饮料的混浊稳定性,发现使用单一胶体时黄原胶对香蕉饮料有最佳的稳定作用,其次是刺槐豆胶、瓜儿豆胶和卡拉胶,但单一胶体的稳定作用时间不长。在黄原胶的基础上与其他三种胶体进行两两复配,选出有明显稳定效果的配方即黄原胶:刺槐豆胶=4:1,但该体系口感粘稠、流动滞缓。进一步研究三种胶对饮料的稳定效果,最后确定饮料稳定剂为黄原胶:刺槐豆胶:瓜儿豆胶=2:1:2的组合复配胶,添加量为0.15%。测定不同均质压力(20、30和40MPa)和均质次数(1和2次)处理后的饮料体系的混浊稳定性和粒度分布情况,发现40MPa均质2次后饮料体系的粒度最小,混浊稳定性最高。本文同时也研究了不同果肉含量(15%和25%)香蕉饮料的组合稳定剂配方。