糯稻是稻的粘性变种，糯稻脱壳的米称为糯米。糯米的营养价值很高，且糯米粉是制作粘性小吃，如元宵、年糕的主要原料。目前，糯米粉的制作多采用水磨（湿法）工艺，该工艺中会产生大量废水，其中含有部分水溶性蛋白质，如不对其进行回收利用，不仅会造成蛋白质资源的浪费，也会污染环境。企业通常采用的废水处理系统会增加处理成本，加大企业负担。本研究在不改变主产品糯米粉特性的基础之上，根据酶解技术改进传统水磨糯米粉生产工艺，对废水进行综合利用。利用中性蛋白酶酶解工艺，在水磨糯米粉生产过程中，基于单因素试验，通过SAS9.2分析软件，建立酶解糯米蛋白的二次多项数学模型，得到最适酶解工艺条件，提高废水中蛋白含量，并对糯米蛋白质酶解后氨基酸成分加以研究，旨在使废水可以直接回收用于副产品开发。对酶解液进行利用，开发出一种新型糯米乳饮料，具有一定现实意义，具体研究内容如下：1、以糯米蛋白提取率为考察目标，选择中性蛋白酶为提取用酶。与其他蛋白酶相比，中性蛋白酶的反应pH值为中性，有利于糯米中蛋白质的溶出，同时该酶的反应条件对糯米淀粉的破坏较小。提取方法选取水浴搅拌法，通过单因素试验，得到较优酶解条件：酶解时间4h，料液比1:10，酶解温度50℃，加酶量为5000U/g，此条件下，蛋白提取率达到68%左右。2、采用SAS9.2软件进行数据处理，在单因素酶解试验基础之上进行响应面分析，建立中性蛋白酶酶解糯米工艺中加酶量、料液比、酶解温度和时间对蛋白提取率的数学模型。通过方差和可信度分析表明，模型拟合度较好。最优酶解条件为：加酶量为4000U/g，料液比为1:9，温度为40℃，时间为4.5h，蛋白提取率实际可达到78.75%。验证试验表明，建立的蛋白提取率模型可以完全模拟中性蛋白酶酶解糯米蛋白的过程。3、最优酶解条件下制得的糯米粉能够保持传统糯米粉的质构特性，其坚实度、稠度、粘聚性和粘度指数曲线与传统水磨糯米粉基本一致，说明本工艺制得的糯米粉能够满足制作元宵、年糕等传统小吃对质构特性的需求。4、通过对最优酶解条件下的糯米酶解液进行氨基酸组分分析可知，糯米酶解液含有17种氨基酸（天门冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、组氨酸、精氨酸、脯氨酸），包括7种人体必需氨基酸和10种非必需氨基酸，种类比较齐全，其中人体不能合成的必需氨基酸含量达到50.36%。糯米酶解液具有较高的营养价值，可开发为饮料等产品。5、糯米乳饮料的最佳配方为：酶解液900mL，白砂糖30g，植脂末10g，麦芽糊精60g，酪朊蛋白4.5g，单甘脂1g，蔗糖酯0.5g，海藻酸钠0.3g，黄原胶0.05g，70℃左右配制成1000mL。均质条件为一级压力25MPa，二级压力40MPa。6、糯米乳饮料经均质、灌装、灭菌后进行理化感官分析：蛋白质含量为3.85%，达到含乳饮料卫生标准中蛋白含量大于等于1%的要求；呈现微黄色，有光泽，有典型的米香味，风味多样，无不良气味，流动呈液状，无沉淀与悬浮物；平均粒径402.4nm，质地均一，而且有良好的保健功能。