论文部分内容阅读
纳豆是日本的一种传统大豆发酵食品,由纳豆菌（Bacillus natto）在一定的温度和湿度条件下,通过发酵蒸煮大豆制备而成,它被认为是日本人长寿的“秘方”。纳豆的营养价值和保健价值都很高,每百克纳豆含有蛋白质31.2克,脂肪19.9克,碳水化合物22.8克;钙331mg;磷503mg;铁13.7mg;纳豆的蛋白质中,含有全部的人体必须氨基酸,可与牛肉相比美,蛋白质中有50%以上是水溶性蛋白质,还富含不饱和脂肪酸,亚麻油酸、脂质、卵磷脂等,富含B族维生素,特别是补血的维生素B12较多。经常食用纳豆具有抗氧化,抗衰老、溶血栓、抗肿瘤、降血压、抗菌等作用,还可预防骨质疏松、提高蛋白质的消化率。 纳豆激酶（Nattokinase NK）是纳豆发酵过程中由纳豆枯草杆菌(Bacillus subtils natto产生的一种丝氨酸蛋白酶。1987年日本学者须见洋行首先发现。通过研究发现,纳豆激酶具有纤溶活性,可治疗和预防血栓病,它还可激活体内的纤溶酶原,从而增加内源性纤溶酶的量与作用。目前常用的及一些还在开发的治疗心脑血管栓塞疾病的药品,如链激酶（streptokinase,SK）、尿激酶（urokinase,UK）、重组组织型纤溶酶原激活剂（recombinanttissue typeplasminogen activator,rtPA）、对甲氧苯甲酰纤溶酶原链激酶激活剂复合物（anisoylated plasminogenstreptokinase activator complex,APSAC）和尿激酶原（prourokinase,pro UK）等,均在不同程度上存在一定的缺陷,或者毒性比较强、副作用比较大,或在体内半衰期比较短,药效难以发挥,或来源紧缺、价格昂贵,很难成为一种大众药品。纳豆激酶却有望弥补这些缺陷,因此国内外学者认为它极有可能成为新一代抗栓药物。近年来,国内外学者掀起对纳豆和纳豆激酶的研究热潮。 本论文对纳豆激酶固态发酵条件优化,分离纯化及其应用性等几个方面进行了研究,最终得到了如下的结果: 从日本市售纳豆产品中,分离出6株纳豆菌,定名为1#～6#;日本成赖研究所提供的2株菌株7#和8#、荷兰友人赠送的一株菌株9#。以各个菌株产纳豆激酶和超氧化物歧化酶的能力为控制指标进行筛选,挑选出一株生产纳豆激酶和超氧化物歧化酶均较高的菌株（6#）,定名为NS-6;产纳豆激酶较高的菌株（4#）,定名为NS-4。 以NS-6菌株为出发菌株,通过混合菌种发酵和添加不同的调味物质改进纳豆的口味。结果表明:接种量为4%、食盐的添加量为4%、蔗糖的添加量为8%、山楂果珍粉0.2%、蜂蜜0.1%、发酵培养26小时,纳豆的口味较好,没有氨味,而且黏液较多。口味中甜的成分不是很大,结果较好。适合中国人的口味。从根本上调节了纳豆口味不适合中国人的特点。