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目的:本研究以大蒜中提取的蒜氨酸和蒜酶为原料,生物合成制备大蒜辣素。在前期建立的蒜酶活力测定方法和蒜氨酸、大蒜辣素测定方法基础上,研究蒜酶催化裂解蒜氨酸的配比,从而为蒜氨酸/蒜酶二元制剂的研究建立基础;考察大蒜辣素溶液的稳定性,研究和探讨影响稳定性因素。由于生物合成大蒜辣素所使用的蒜氨酸和蒜酶原料为中试生产得到,原料中的杂质可能会对制备得到的大蒜辣素溶液的纯度造成影响,通过液质联用方法,对于大蒜辣素溶液中的杂质和相关物质及降解产物进行结构解析,分析杂质来源,从而提出改进和优化生物合成大蒜辣素的工艺条