论文部分内容阅读
水产食品中的组胺是游离组氨酸在微生物组氨酸脱羧酶的作用下降解产生的。当人体摄入过量组胺时会引起过敏性食物中毒，又称为鲭鱼中毒。每年因水产品加工、贮藏过程中产生组胺而导致的食品安全问题和资源浪费的现象屡见不鲜。因此，本文建立了柱前衍生反相液相色谱法（RP-HPLC）检测水产食品中的组胺。从蓝圆鲹和鲭鱼中分离产组胺菌并对其进行鉴定和性质分析。研究了物理加工处理，贮藏温度，抑菌剂，烹调加工处理以及美拉德反应处理对水产品组胺的影响，以期找到水产品在贮藏和加工过程中组胺的有效控制方法。建立了一种快速测定水产食品中组胺的丹磺酰氯柱前衍生反相高效液相色谱（RP-HPLC）方法。该方法中样品经三氯乙酸提取、丹磺酰氯衍生，C18反相色谱柱分离，以70%乙腈和30%超纯水为流动相进行等度洗脱，254nm紫外检测。结果显示，组胺保留时间为5.5min，组胺在1~500μg/mL范围内线性系数为0.9999，仪器检出限（信噪比S/N=3）为0.5μg/mL，定量限（信噪比S/N=10）为1.0μg/mL，且重复性良好；样品添加不同浓度组胺的回收率为89.54~101.92%。采用该方法测定了16种水产品和19种水产加工食品中的组胺，结果显示含量在0~682.22mg/kg之间。采用产组胺菌选择培养基从蓝圆鲹中分离纯化得到了2株产组胺菌，分别命名为B2和B5，从鲭鱼中分离纯化得到1株产组胺菌，命名为Q4。经16S rDNA序列分析、VITEK2Compact system鉴定和MAIDI-TOF MS鉴定，B2、B5和Q4菌株分别是Citrobacter freundii（弗氏柠檬酸杆菌）、Citrobacter braakii（布氏柠檬酸杆菌）和Enterobacter aerogenes（产气肠杆菌）。革兰氏染色显示，它们都是革兰氏阴性菌。生长曲线显示，3株菌在37℃条件下培养，生长迅速，2h后便进入对数期，8h后进入稳定期。3株产组胺菌的产组胺能力：Q4﹥B5﹥B2，37℃培养48h后Q4、B5和B2菌株的组胺产量分别达到4213.46mg/L、1057.10mg/L和469.76mg/L。B2、B5和Q4菌株的最适产组胺温度分别是35、37和35℃，最适产组胺pH分别是6.0、6.0和5.0。采用不同的抑菌剂对产组胺菌进行抑菌实验发现，山梨酸钾和双乙酸钠能够有效地抑制产组胺菌的生长和产组胺能力。采用加热、超声波、紫外照射、微波和高温高压等物理加工方式对组胺进行处理，结果发现组胺无明显变化，而且不同pH条件对组胺也没有影响。监测了鲣鱼、鲭鱼和蓝圆鲹在不同温度下的组胺变化情况，结果显示，25℃贮藏48h后鲣鱼、鲭鱼、蓝圆鲹中组胺分别达8484.82、3760.35、2531.29mg/kg；4℃贮藏1周后鲣鱼、鲭鱼、蓝圆鲹中组胺分别为84.66、79.24、61.00mg/kg；-30℃贮藏样品中组胺则均未检出。表明低温贮藏可以有效的控制水产品组胺的产生。分别采用0.1~0.5%的山梨酸钾和双乙酸钠溶液对鲭鱼进行短时浸泡处理，测定室温（15±5℃）放置24h后鲭鱼中的组胺，结果发现，分别经0.3%山梨酸钾和0.3%双乙酸钠溶液浸泡处理后，鲭鱼中组胺分别仅有2.27和3.79mg/kg。说明山梨酸钾和双乙酸钠溶液浸泡处理可以有效控制鲭鱼中的组胺。研究了美拉德反应处理对组胺标准品的影响。结果发现，葡萄糖与组胺在60℃美拉德反应6h后，组胺减少了94%。美拉德反应温度越越高，葡萄糖与组胺的反应就快。说明美拉德反应可以有效地消减组胺。分别采用蒸煮、油炸和微波三种烹调加工方法对鲭鱼鱼肉进行处理，结果发现处理前后鱼肉中的组胺没有明显的变化。而经2.0%的葡萄糖溶液浸泡后再用上述方法对鲭鱼鱼肉进行处理，鲭鱼中组胺的含量都有降低，其中蒸煮的效果最好，组胺减少了69%。通过在罐头加工过程中将鲭鱼鱼肉在盐糖水（2.0%盐和3.0%葡萄糖）中进行短时的浸泡处理，利用葡萄糖和组胺在蒸煮及高温高压杀菌过程中发生的美拉德反应，发明了一种降低鲭鱼罐头中组胺的加工方法。