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山药含有丰富的营养成分及药用成分,是一种高价值的药食同源食物。山药收获季节集中,储存和运输困难,直接影响了山药的应用,因而可以把山药制粉或提取其中的淀粉,应用到食品行业中。目前,山药制粉时通常会进行去皮处理,既产生大量废渣,又损失山药皮中的营养成分和生物活性成分。此外,从山药中提取出的原淀粉的加工适性存在一些缺陷,需要对其进行改性处理,以满足加工需要,扩宽其应用范围。因此,本文以山药为原料,制备了不去皮山药粉,对提取的原淀粉进行了交联处理,制备出交联淀粉,并对山药粉及其交联淀粉进行了系统表征,取得了主要研究结果如下:1.以山药为原料,考察了去皮工序对于山药粉的制备及其理化性质和生物活性的影响。首先,制备出去皮山药粉和不去皮山药粉;考察了山药粉的理化性质与结构特性;使用分光光度法测定总黄酮含量、总可溶性多酚含量、还原力和DPPH自由基清除能力。结果表明,不去皮山药粉的得率较低为21.37%;不去皮处理提高了水结合能力（194.53 g/100g）、膨胀力与溶解度;同时提高了山药粉中的总黄酮（0.22 mg RE/g）和总可溶性多酚（2.8 mg GA/g）含量以及DPPH自由基清除能力(EC50值43.86 mg/mL)和还原力（0.56 VC/g）;两种山药粉的形态特征和晶体结构相差不大。2.以山药为原料,利用水提法、碱法、碱浸醇提法提取淀粉,并对所提取的淀粉进行了质量评价。对三种方法提取的淀粉进行了得率与纯度的分析;并根据食品淀粉的国家标准,测定了淀粉的产品指标。结果显示,碱法的淀粉得率较高为15.9%;水提法的纯度较高为98.73%;碱法所提取的水分含量、污染物铅的含量、菌落总数以及霉菌与酵母菌数量分别为7.6%、0.03 mg/kg、2.3 lg CFU/g、2 lg CFU/g,大肠菌群均未检出。从产品指标综合考虑,碱法是一种提取山药淀粉的较优方法。3.以山药淀粉为原料,通过磷酸化淀粉,制备了交联淀粉并对其进行了系统表征。以抗性淀粉含量为指标,采用响应面方法,优化磷酸酯淀粉的制备工艺。测定了所制备的交联淀粉的加工特性、稳定性、体外消化性、糊化特性以及结构特性。结果显示,制备交联淀粉的最佳工艺条件为:40%的淀粉乳调pH值为10,加入10%的三偏磷酸钠/三聚磷酸钠（99:1）,48℃反应3.3 h。从交联淀粉的表征看,交联淀粉的溶解度、膨胀力、透光率均小于原淀粉;其稳定性有所提高;粘度值急剧下降,糊化温度提高到86.43℃,糊化焓值△H也增大为15.1;与原淀粉相比,交联淀粉颗粒形态发生了变化,颗粒之间出现了包裹现象。本研究对去皮山药粉与未去皮山药粉进行了系统比较,从而,可以根据需要选择合适的山药粉应用于不同的食品中。提取了山药淀粉,制备了交联淀粉,并对两者进行了系统比较,可以提高其在食品加工领域的应用价值。这些研究结果有助于开辟山药资源利用新途径,提高了山药的加工附加值。