蔬菜是人们日常生活中不可缺少的食物之一，蔬菜中富含维生素、矿物质和纤维素等营养物质，但是由于其水分含量较高，在贮藏和运输过程中品质变化较快，在工业化生产中，大量蔬菜品质的鉴定需要人为进行判定，在一些特殊场合如气调库和冷库则为品质判定工作带来了更大的难度。介电特性是指生物分子中的束缚电荷对外加电场的响应特性，在一定条件下，采后蔬菜在内部可以形成电荷并对外加电场进行响应。本实验利用两平行板电容器监测生菜和芹菜采后贮藏过程中对外加电场的响应情况，结果表明：介电参数随着两极板的间距变化呈现波动性的变化，在板间距为1cm-7cm范围内，随着板间距的增加，阻抗和电感增大，电容则减小；在湿度基本不变的情况下，随着温度的升高阻抗和电感降低，电容则增大；确定3V为最佳的测定电压；在100Hz～5MHz范围内，通过统计分析确定了100kHz，400kHz，5MHz为测定频率。生菜和芹菜在常温贮藏过程中，会出现叶片失水、黄化、萎蔫等现象，分别对生菜和芹菜的理化指标与介电特征值的相关性进行比较分析，结果表明生菜和芹菜在贮藏过程中电容值与失重率的相关性最好，在频率F=100kHz条件下决定系数分别R~2=0.9469和R~2=0.9488；在F=400kHz条件下决定系数分别为R~2=0.9444和R~2=0.902。利用介电特性的变化来反映蔬菜的内在品质在理论上是可行的，同时也为进一步开发蔬菜品质无损检测设备提供了理论依据。