香蕉是世界主要水果作物之一,但以其为原料的工业化深加工产品较少,开发高品质具有竞争力的香蕉深加工产品值得关注,香蕉粉即是其中一种。香蕉粉的市场前景广阔,但香蕉粉加工具有其独特的难点,因此我国目前成熟的香蕉粉产品较少。本研究从实现香蕉可食部分的全利用出发,研究了利用酶处理辅助提汁制备速溶香蕉粉的工艺,初步探索利用酶解不溶物制备含纤维香蕉粉的技术。首先研究了香蕉粉制备过程中的护色工艺,比较了柠檬酸、抗坏血酸、柠檬酸亚锡二钠、亚硫酸氢钠四种护色剂对香蕉切片的护色效果,确定了护色工艺参数,结果表明:相同浓度的护色剂,柠檬酸亚锡二钠与抗坏血酸对香蕉切片的护色效果优于柠檬酸与亚硫酸氢钠;选择含0.05%柠檬酸亚锡二钠与0.05%抗坏血酸的溶液作为复合护色剂,护色温度85-90℃褐变得到明显抑制;护色时间9min后,再延长作用时间,护色效果变化不大,通过正交试验确定最佳护色工艺为添加0.05%柠檬酸亚锡二钠,0.05%抗坏血酸,护色温度85℃,护色时间9min。其次研究了α-淀粉酶、果胶酶对香蕉果浆的作用效果,确定香蕉粉加工过程中的最佳酶解工艺。以香蕉酶解液的黏度、固形物得率、褐变程度为考察指标,进行单因素及正交试验,结果表明:香蕉果浆的料水比(香蕉果肉:水) 1:1.5(w/w)可保证酶解反应顺利进行;预糊化有利于α-淀粉酶的作用,糊化条件为100℃/5 min;正交试验结果表明在香蕉果浆自然pH (4.5~5.0)下,加入0.1%(w/w)果胶酶、0.1%(w/w)α-淀粉酶,酶解温度70℃,酶解时间60 min可达到较好的酶解效果,得到适宜干燥的酶解物;酶解后香蕉果浆黏度下降到10 mPa·s,平均固形物得率达到79%,酶解液无明显褐变。最后本文本着最大程度利用原料的思路,进行香蕉粉制备技术研究。酶处理后的香蕉果浆经离心分离,上清液中的可溶性固形物经喷雾干燥可制得速溶香蕉粉;滤渣即剩余的不溶性固形物通过其他方法加以利用。以含水量、吸湿性、溶解性、粒径、颗粒微观结构为指标考察麦芽糊精DE值、麦芽糊精添加量、果汁浓度及不同抗结剂对喷雾干燥产品的影响。结果表明,最佳喷雾干燥工艺为:果汁浓缩至20°Brix,添加0.6(kg/kg香蕉固形物)DE15-20麦芽糊精做助干燥剂,0.015(kg/kg香蕉固形物)SiO2做抗结剂,进风温度180℃,出风温度80℃。所得速溶香蕉粉含水量为小于4%,颗粒微观结构较完整,复水性良好,模拟包装条件下常温贮藏4个月颜色无明显劣变。果渣经过冷冻干燥后粉碎,得到一种粗纤维含量约为17%的香蕉粉。