红糖馒头因其独特风味和营养特性而深受消费者喜爱。然而,目前已有的通用馒头粉并不能满足含糖量较高的红糖馒头的加工需求,影响了红糖馒头的食用品质,因此需要研制红糖馒头专用小麦粉。本文研究了小麦粉特性、粒径和品质改良剂对红糖馒头专用小麦粉的影响。通过原料、生产加工和品质改良三方面优化红糖馒头专用小麦粉的配方,以期为红糖馒头专用小麦粉的工业化生产提供理论依据和参考。首先,选用9种小麦原料,系统测定了小麦粉的理化指标、糊化特性、粉质拉伸特性及发酵流变特性,并制作了红糖馒头,通过相关性分析和主成分分析探究小麦粉特性对红糖馒头品质的影响。结果发现,蛋白质含量为10.20%～11.74%,湿面筋含量为28.69%～35.38%,平均粒径为82.44μm～94.66μm,吸水率为59.30%～61.80%的小麦粉制备的面团产气和持气能力较好;由其制作的红糖馒头比容达2.90 m L/g以上,硬度、咀嚼性小,粘聚性、回复性大。相关性分析和主成分分析结果表明,蛋白质含量、湿面筋含量、吸水率、膨胀势、平均粒径、木聚糖酶活性、溶剂保持力为影响红糖馒头品质的主要指标;扬麦16、烟农19、美国软红春小麦（SRW）和澳大利亚标准白小麦（ASW）是比较适合制作红糖馒头的小麦品种。其次,以扬麦16为主粉,烟农19、ASW、SRW均按照30:70、50:50、70:30的比例与之进行搭配,探究小麦粉搭配对红糖馒头专用小麦粉的影响。结果表明,随着扬麦16比例的增加,混合粉的吸水率、面团形成时间和稳定时间显著（p＜0.05）增加,回生值显著（p＜0.05）降低。发酵流变实验表明,扬麦16比例的增加使面团释放气体总体积Vt、保留体积Vr和发酵曲线最大膨胀高度Hm显著（p＜0.05）增加,其中烟农19和ASW组的面团发酵特性更好。动态流变实验显示,SRW组的弹性模量G’和粘性模量G"明显较大,这与红糖馒头的质构硬度结果相对应。当扬麦16与烟农19搭配比例为70:30时,制作的红糖馒头比容达3.08 m L/g,质构特性和感官评分较好,内部气孔表面分率高、气孔大且稠密度适中。然后,探究了粒径对小麦粉理化特性、红糖面团及红糖馒头品质的影响。结果表明,随着小麦粉粒径的减小,其破损淀粉含量增加了4.58%,水分含量和湿面筋含量分别下降了1.38%和1.60%,谷蛋白大聚体含量呈先上升后下降的趋势;从而使小麦粉的糊化温度、峰值时间、峰值粘度、最低粘度和最终粘度显著（p＜0.05）下降,膨胀势显著（p＜0.05）增加;X-ray结果显示淀粉的晶型未发生改变,但相对结晶度降低了2.95%。Mixolab实验表明,粒径减小使面团的吸水率增加了9%,且显著（p＜0.05）增加了面团形成时间和稳定时间;动态流变实验表明面团的G’和G"均随粒径的减小而增大。当小麦粉的平均粒径为33.32μm～52.17μm、破损淀粉含量为5.68%～6.41%时,制作的红糖馒头比容大、感官评分好;SEM也观察到淀粉颗粒能很好地被面筋蛋白包裹,蛋白网络连续性较好。最后,探究了乳化剂和酶制剂对红糖馒头综合品质的改善效果。结果表明,硬脂酰乳酸钠（SSL）能显著（p＜0.05）改善红糖馒头的蒸煮品质;添加5 g/kg蔗糖脂肪酸酯-15（SFAE-15）使红糖馒头的比容提升了8.56%,硬度和咀嚼性分别降低了23.22%和20.08%。与麦芽糖淀粉酶（MA）相比,添加60 mg/kg脂肪酶（LPS）对红糖馒头的比容、硬度和咀嚼性的改善效果更好,且使内部气孔大小由1.29 mm~2提升至1.65 mm~2。另外,四种改良剂均能降低红糖馒头在储藏期间的硬化速率,其中20 mg/kg MA对馒头持水力的改善效果最明显。将1.0 g/kg SSL、5.0 g/kg SFAE-15、20 mg/kg MA和60 mg/kg LPS复配使用时,红糖馒头的比容提高了11.99%,馒头初始硬度和储藏72 h的硬度分别降低了39.25%和60.57%,感官评分提高了13.6分,复配改良剂之间具有一定的协同效应。