酵素是指以蔬菜、水果、中草药等为原料,以酵母菌、乳酸菌和醋酸菌等有益微生物为发酵剂,利用微生物将大分子物质转化为小分子物质并产生初级代谢物和次级代谢物等营养成分的功能性食品。沙棘作为“药食同源”植物,含有大量的黄酮类、维生素类等物质,具有提高免疫力、抗氧化能力和抗肿瘤等功能。青稞含有大量的膳食纤维,具有降血脂、降血糖和提高抗氧化能力等功能。为深度开发沙棘和青稞在功能性食品领域中应用,本研究以沙棘和青稞为原料,对沙棘青稞复合酵素进行工艺优化,并初步对其产物的功能活性进行分析研究。主要研究内容包括:（一）沙棘青稞复合酵素的菌种筛选;（二）沙棘青稞复合酵素的工艺优化;（三）沙棘青稞复合酵素的活性测定;（四）沙棘青稞复合酵素贮藏性研究。主要研究结果如下:（1）以超氧化物歧化酶（Super-oxide dismutase,SOD）活力和总黄酮含量为评价指标,对酵母菌、乳酸菌和红曲青稞三种菌种进行不同的复配,最后得出结论:红曲青稞+酵母菌+乳酸菌组产生的SOD活力和总黄酮含量最高,显著高于对照组和其他组（p＜0.05）。红曲青稞+乳酸菌+酵母菌组的SOD活力和总黄酮含量分别为381.45 U/m L、1.46mg/m L。（2）采用三步发酵法制备沙棘青稞复合酵素。第一步发酵以色价为评价指标,发酵青稞制备红曲青稞,通过单因素和响应面的优化,可以得到的最佳发酵工艺为:接种量为8.3%,发酵时间为8.5 d,初始加水量为1:1.05,发酵温度为30℃;第二步发酵以SOD活力为评价指标,通过单因素和响应面的优化,可以得到的最佳发酵工艺为:糖的添加量为8.1%,原料（沙棘:青稞）为3.3:1,发酵时间为19 h,菌种添加量为0.2%,料液比为1:1,发酵温度为26℃;第三步以乳酸菌活菌数为评价指标,通过单因素和响应面的优化可以得到的最佳发酵工艺为:发酵时间为38 h,发酵温度为33.4℃,p H为3.49,接种量为2%。（3）对优化后的沙棘青稞复合酵素进行生物活性物质测定,可以发现其生物活性物质、功效酶、抗氧化能力和乳酸菌活菌数远高于发酵前。总黄酮、总酚、抗坏血酸（Ascorbic acid,VC）和蛋白质的含量相较于发酵前分别增加了22.36%、22.60%、266.67%和384.86%。在功效酶的活力测定中,SOD、脂肪酶和蛋白酶的活力相较于发酵前分别增加了274.98%、221.42%和373.4%。在抗氧化能力的测定中,还原力提高了46.74%,羟基自由基清除率提高了14.9%。1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl radical,DPPH）自由基清除率和超氧阴离子自由基清除率相较于发酵前其清除率分别提高了6.01%和10.34%。此外,沙棘青稞复合酵素中的洛伐他汀（Monacolin K,MK）含量、酵母菌和乳酸菌活菌数分别达到1.99μg/m L、10~7CFU/m L和10~8CFU/m L（p＜0.05）。（4）从酵素溶液在不同温度贮藏性可以得知:相较于25℃,4℃具有更好的贮藏性。从感官评价中可以看出在4℃下沙棘青稞复合酵素具有更高的感官评定得分,其具有更好的香味,口感更加的酸甜。在总酚和总黄酮的测定中发现沙棘青稞复合酵素在25℃具有更高的含量,但含量相差不大。在抗氧化能力的测定中,4℃下的抗氧化能力较稳定,25℃下的抗氧化能力变化幅度较大,因此不能够长期保存。