豆豉是中国传统的发酵豆制品之一，历史悠久，常被作为重要的蛋白资源及调味品食用。由于其对人体具有很好的保健功能，因而越来越受到人们的重视。目前豆豉发酵一般采用开放式的自然发酵，发酵的菌株来源于周围的环境，因此，参与发酵的微生物种类很难确定，并且常伴随着病原菌的污染，造成一定的食品安全隐患。由此可见，采用确定的、安全的、可靠的发酵微生物对于豆豉的工业化生产迫在眉睫。本论文采用PCR-DGGE的方法对10个产地商品豆豉中的细菌、真菌、芽孢杆菌的群落多样性进行调查。并通过氨基酸自动分析仪分析这些豆豉中游离氨基酸的组成。接着采用统计学方法——皮尔森相关系数分析豆豉中微生物群落与游离氨基酸之间潜在的关系。结果表明，豆豉发酵过程中其关键作用的主要有：丝状真菌、酵母、芽孢杆菌以及乳酸菌，这些菌对于豆豉的风味以及营养物质的形成起着重要的作用。为验证结果的正确性，接着用这些确定的微生物发酵豆豉，并检测终产品的游离氨基酸组成以及大豆异黄酮含量。验证实验结果表明，采用这几种确定的微生物共同发酵是可以得到高质量的豆豉产品的，由此可见，这几种菌对于豆豉发酵占有非常重要的地位。本论文是首次通过统计学的方法确定豆豉发酵的关键微生物，这不仅为我们提高豆豉安全性提供了一个很好的参考，同时也为豆豉的工业化生产奠定了基础。