油炸类调理肉制品因其独特的风味、金黄的色泽、酥脆的口感而深受消费者喜爱。但此类食品存在含油量较高、油炸过程中容易生成有毒有害物等风险,与人们追求低盐低脂、安全美味的饮食相悖,亟待提升质量。抗性淀粉（RS）作为膳食纤维替代物,可改善食品功能;氯化钙（CaCl₂）作为钠盐替代物,可降低产品中的钠盐含量。本研究以调理鸡排为载体,单因素试验考察RS添加量、CaCl₂替代比、预油炸时间和温度对两次油炸后鸡排的水分、油分、外壳色泽、外壳脆性、pH、丙烯酰胺、感官等品质特性的影响,并通过响应面试验,优化工艺条件。结果表明:（1）添加20%⁴0%的RS,可获得良好的感官可接受性。添加20%的RS,能显著降低两次油炸后调理鸡排的含油量（P<0.05）;提高油炸后产品外壳的b*值,表现出更好的外壳金黄色;形成密实、连续的面糊微结构,改善了外壳脆性;降低油炸过程中丙烯酰胺的生成量,提高了产品安全性。添加的CaCl₂能降低内芯的pH,提高预油炸后产品外壳的b*值;提高CaCl₂的替代比,可显著增加两次油炸后调理鸡排外壳和内芯的含水量（P<0.05）,并降低其油分和丙烯酰胺含量;当CaCl₂替代比为20%时,调理鸡排两次油炸的综合评价分值较高。（2）随着油炸时间的延长和油炸温度的上升,产品含水量显著下降（P<0.05）,油分含量显著上升（P<0.05）,脆性提高,外壳b*值增大。而延长油炸时间,会增加外壳丙烯酰胺的累积量;感官可接受性以油炸2 min较佳。提高油炸温度,可降低预油炸产品中的丙烯酰胺含量,且对二次油炸后丙烯酰胺含量的影响不显著（P>0.05）;当油炸温度高于165℃时,鸡排两次油炸后的感官可接受性均无显著差异（P>0.05）;综合品质评价结果显示,两次油炸均以180℃较佳。（3）RS添加量、CaCl₂替代比和预油炸时间三个因素,对调理鸡排水分、油分、外壳色泽、外壳脆性、丙烯酰胺和感官可接受性的回归模型均显著（P<0.05）,且决定系数R²均在79%以上。适宜的油炸工艺为:RS添加量20%,CaCl₂替代比20%,预油炸温度180℃炸制2 min,二次油炸温度180℃炸制1.5 min。