超高压技术(HPP)作为一项非热物理加工技术,在有效灭菌的同时可较好地保持食品的营养和感官品质。本文研究了 HPP处理下鲜切马铃薯质地、风味品质的变化,同时探究HPP处理下鲜切马铃薯质地改善;其次从细胞形态变化,细胞膜的机械损伤、细胞壁多糖理化性质变化三个方面阐明了超高压对马铃薯质地的影响机制;最后采用电子感官结合气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术对其风味品质进行分析评价。为HPP在鲜切果蔬中的应用提供了理论基础。主要结果如下:(1)超高压处理对鲜切马铃薯品质的影响及质地改善方法探究HPP处理具有保持鲜切马铃薯色泽的作用,但硬度存在显著下降(P＜0.05),在压力500 MPa时出现回升趋势,然而相较传统热处理,HPP能够更好的保持马铃薯质地。利用氯化钙结合HPP处理,可以有效改善HPP处理所导致的质地损失。在氯化钙处理中,真空浸渍效果较好,且在钙处理(1.0%CaC12,10min)结合 HPP(300MPa,10min)的处理条件下,鲜切马铃薯平均硬度值最大,为(3284.83±313.81)g。(2)超高压对马铃薯质地的影响机制探究HPP处理导致细胞结构受到一定程度损伤,虽未改变马铃薯细胞壁物质的基团组成,但在一定程度上改变了马铃薯细胞壁相关酶活性及多糖含量,降低WSF含量,促进了纤维素的降解,导致质地存在下降。而HPP相较传统热处理可较好保持质地以及500MPa下的质地回复现象取决于HPP处理后马铃薯果胶酯化度降低,NSF、CSF含量提高。CaC12结合HPP处理可明显抑制HPP处理带来的细胞损伤,提高细胞抗性;且通过抑制纤维素降解,提高CSF含量,来改善马铃薯质地软化这一问题。(3)电子感官结合GC-MS联用技术评价风味品质新鲜鲜切马铃薯口感滋味以咸、甜、鲜味为主,其中(E)-2-壬烯醛对其风味贡献最大;蒸煮后其鲜味响应值有所增大,醛类、呋喃类和酯类相对含量较高,(E,E)-2,4-癸二烯醛对其风味贡献最大。HPP处理中100MPa下生熟马铃薯风味品质均不佳,甚至存在不良风味物质。其余条件HPP处理基本未改变马铃薯中关键风味物质,同时降低马铃薯的刺激气味,增加果香、甜香等愉悦香型。对马铃薯整体风味具有改善效果,且在贮藏期间对风味品质具有保持的作用。