柿子的加工是柿子产业增效的一条重要途经,近年来柿子的加工呈多元化趋势,经微生物发酵酿制而成的柿果醋,营养丰富、色泽鲜亮、味道圆润,具有良好的市场前景。本研究立足于自然界自身存在的大量天然菌种和传统的柿果醋加工技术,围绕阐明柿果醋发酵规律特征和提高柿果醋醋酸发酵效率、醋酸含量及风味质量这一核心,以水柿为原料,对柿果醋发酵工艺进行了较深入系统的研究,并对不同发酵方法加工柿果醋的工艺参数进行了优化,得到以下结论:1.利用柿果浆加工的柿果醋具有柿果清香、醋香纯正、柔和可口,为柿果醋的工厂化生产提供理论和技术依据。2.采用自然发酵方法加工的柿果醋发酵周期长,残糖、残酒精含量较高,而醋酸含量较低。3.一步发酵法试验表明:柿果浆加水量以占原浆质量的30%为好,这样即可以保证一定的发酵速度,同时柿果醋醋酸含量和醋酸得率也较高。4.在传统自然发酵工艺基础上,为了缩短柿果醋发酵时间,给工厂化生产提供理论技术依据,以水柿为原料、二次正交旋转组合设计试验方案,采用响应面法对一步发酵法（发酵过程只接种酵母菌加工柿果醋）的发酵规律及工艺参数进行研究。结果表明:发酵温度对醋酸含量有极显著的影响,酵母菌接种量对醋酸含量有显著影响;建立了一步发酵法加工柿果醋工艺参数的二次多项式数学模型,验证了模型的有效性;优化出的回归方程为Y = 4.40599 - 0.166403x₁ - 0.121586x₂ -0.154911x₁² - 0.13675x₁x₂- 0.15775x₁x₃-0.148016x₃²;最佳工艺参数为发酵温度30.9℃,酵母菌接种量0.87‰,发酵周期178h,可用于指导实际生产。5.为了探索酵母菌和醋酸菌复合菌种条件下柿子原浆果醋的发酵规律,给柿果醋的生产提供理论依据。以水柿为原料,采用响应面法对柿果醋醋酸发酵过程的工艺参数进行了优化研究。结果表明,醋酸菌接种量和发酵时间对醋酸含量有极显著的影响,发酵温度对醋酸含量影响不显著;发酵温度、醋酸菌接种量、发酵时间与柿果醋醋酸含量的相关关系高度显著（p<0.01） ,均为负二次曲线型;优化出的回归方程为Y’=4.876046+0.166609x₅+0.245975x₆–0.124459x₄² -0.379195x₅²-0.282321x₆² ;最佳工艺参数为发酵温度33.1℃,醋酸菌接种量0.56‰,发酵周期110h,在此工艺条件下柿果醋醋酸含量可达4.928 g/（100 mL）;多元回归分析结果显示,发酵温度、醋酸菌接种量、发酵时间与醋酸含量之间回归模型高度显著,可用于实际生产预测。6.采用反相高效液相测定了不同发酵方法加工的柿果醋中乙酸、柠檬酸、琥珀酸、酒石酸、乳酸、草酸和苹果酸等有机酸的含量。试验表明:柿果醋中除乙酸外,主要有机酸为苹果酸、草酸、柠檬酸、琥珀酸、酒石酸、乳酸,其中苹果酸和乳酸含量较高,其次为琥珀酸和柠檬酸。有机酸的种类和含量与发酵方法、终止发酵的方式及陈酿方式等因素有关。