泥鳅(Misgurnus anguillicaudatus)广泛分布于我国除青海、西藏等少数地区外的各地稻田、池塘、沟渠、河流及湖泊等水域中。泥鳅因高蛋白、低脂肪且肉质鲜美,广受消费者喜欢。近年来薄弱的泥鳅加工业已无法满足不断增长的市场需求,鲜活泥鳅的销售模式逐渐会被市场淘汰。宰杀后的生鲜泥鳅可以弥补市场空缺,但其宰后的品质变化及保鲜技术还有待进行研究。本文以宰杀后生鲜泥鳅为原料,研究其在贮藏过程中理化品质的变化,再结合生物抗氧化剂茶多酚,探讨不同浓度茶多酚处理对微冻泥鳅理化品质、肌原纤维蛋白功能性质、鱼糜凝胶特性及挥发性风味物质的影响,以期为泥鳅的保鲜及深加工提供理论依据。主要结论如下:1、将宰杀的泥鳅分别于4℃、-2.5℃、-18℃三种温度条件下进行贮藏,贮藏温度对泥鳅的品质变化有显著的影响。随着贮藏时间的延长,各试验组样品的感官评分、L*值、a*值、剪切值均呈不断下降的趋势;TVB-N值、TBA值、b*值、汁液流失率、蒸煮损失率均呈显著上升的趋势;pH呈先下降后上升的趋势;冷藏时菌落总数呈显著上升的趋势,微冻和冻藏时呈先下降后上升的趋势;组胺均未达到有效检测量;在一定时期内,-2.5℃微冻贮藏试样的感官评分、色泽、解冻汁液流失率、蒸煮损失率等物理指标均优于-18℃冻藏的试样。泥鳅在4℃冷藏、-2.5℃微冻贮藏条件下的贮藏期限分别为6 d和20 d,此时其感官评分、菌落总数、TVB-N值分别为21.00分、5.82 lgcfu/g、15.40 mg/100g;15.33分、5.83 lgcfu/g、19.04mg/100g。与冷藏方法相对比,微冻保藏能大大延长泥鳅的保鲜期;与深度冻藏方法相比较,微冻不仅可以节能降耗且在保鲜期内能有效保证泥鳅的物理品质。影响泥鳅微冻保藏期限的主要因素是微生物的生长和脂肪的氧化,假如在微冻条件下再结合一定的抑制措施,有可能会进一步延长微冻的贮藏期限。2、茶多酚对微冻泥鳅贮藏过程中品质的下降有显著的抑制作用,且浓度越大效果越明显。与对照组相比,茶多酚处理后的泥鳅在微冻贮藏过程中感官评分、L*值、a*值、剪切值、汁液流失率、蒸煮损失率的下降速度受到了明显的抑制;菌落总数、TVB-N值、TBA值的上升趋势显著减缓;TBA值始终保持在较低水平;组胺均未达到有效检测量。贮藏25 d时,0.1%TP处理组的感官评分、菌落总数、TVB-N值分别为14.43分、5.33 lgcfu/g、17.92 mg/100g,此时0.1%TP处理组仍符合品质指标要求。贮藏30 d后,0.1%、0.2%、0.3%TP处理组的感官评分、菌落总数、TVB-N值分别为13.95分、6.12 lgcfu/g、20.05 mg/100g;14.52分、5.91 lgcfu/g、19.01 mg/100g;14.31分、5.86 lgcfu/g、17.88 mg/100g,此时0.1%TP处理组样品品质指标已经超标,而0.2%、0.3%TP处理组试样仍符合指标要求。0.1%TP处理泥鳅可延长微冻贮藏期限至25 d,0.2%、0.3%TP处理贮藏期限可达30 d。3、不同浓度的茶多酚处理对微冻贮藏泥鳅肌原纤维蛋白的功能特性有显著的影响。试验结果表明,在贮藏过程中对照组和0.1%、0.2%、0.3%TP处理组肌原纤维蛋白的溶解度、乳化活性、乳化稳定性、巯基含量均呈不断下降的的趋势,表面疏水性均呈显著上升的趋势,流变学性质特征指标弹性储能模量(G’)也不断下降,但各茶多酚处理组试样肌原纤维蛋白的功能特性下降趋势变缓,且随着茶多酚处理浓度的提高,肌原纤维蛋白的功能特性改善效果越显著。4、茶多酚处理对微冻贮藏泥鳅的肌原纤维蛋白和鱼糜凝胶性能也有显著的影响。试验结果表明,各试验组微冻泥鳅样品肌原纤维蛋白和鱼糜热诱导凝胶的保水性、硬度、弹性及凝胶白度均随贮藏时间的延长呈显著下降的趋势;茶多酚处理可以显著减缓肌原纤维蛋白和鱼糜热诱导凝胶的保水性、硬度、弹性及凝胶白度的下降速度,提高泥鳅鱼糜凝胶的性能,0.3%浓度处理效果最好。5、GC-MS检测分析结果显示:对照组共检出主要醛类10种、酮类3种、醇类11种、酸类6种、酯类6种、烃类10种,其他类4种,主要共50种挥发性成分物质;茶多酚处理组共检测出主要醛类12种、酮类3种、醇类12种、酸类7种、酯类7种、烃类25种,其他类6种,主要共72种挥发性成分物质;醛类和醇类是微冻贮藏泥鳅主要挥发性成分。随着贮藏时间的延长,对照组的醛类物质含量先下降后上升,醇类物质先下降后上升再下降,酮类物质降低,酸类和胺类物质不断上升,其他物质呈上下波动趋势。茶多酚处理组检出的醛类物质相对含量显著低于对照组,醇类物质也显著降低,酸类物质所占比重相对增加,胺类物质的上升速率显著减缓,烃类物质种类比对照组丰富。茶多酚处理能显著改善微冻泥鳅的风味。