中华绒螯蟹(Eriocheir sinensis)俗称河蟹或大闸蟹,是我国重要的淡水蟹品种。中华绒螯蟹的生存适应能力很强,分布广泛,我国中华绒螯蟹养殖主要集中于长江、黄河、辽河等水域,其中,以长江水系产量最大,又以固城湖、阳澄湖大闸蟹最为著名。近年来中华绒螯蟹消费市场的不断扩展促进了其养殖、贸易和加工产业的发展,产量也不断增大,2017年全国养殖产量已达750 945 t。中华绒鳌蟹营养丰富,风味优良,肉质鲜嫩,是深受消费者喜爱的食品。而目前市场上不同产地的中华绒螯蟹价格差异较大,因此公众对于不同产地的水产品特征性营养成分差异、区域特色产品的产地溯源鉴定等问题的关注度越来越高。在同等安全卫生条件下,选择食用优质水产品已成为消费观念和消费文化,水产品质量分级,实行以质论价、优质优价变得切实可行。关于中华绒鳌蟹营养成分含量的研究目前主要集中在氨基酸、脂肪酸、水分、灰分、蛋白质、脂肪等常规营养物质,测定方法多采用国标或行标。对于不同产地中华绒鳌蟹营养成分差异性的研究还较少,且比较范围不够广泛。本文探索改进了中华绒螯蟹中胆固醇含量的测定方法,并系统的对辽河水域、黄河水域、固城湖水域、阳澄湖水域中华绒螯蟹不同可食部位的营养成分和风味成分进行了测定分析。其结果可为中华绒螯蟹资源评价、优良性状的挖掘利用和品质育种提供理论依据,同时,也为消费者提供全面的营养品质信息,对其消费予以科学引导。1.建立了测定中华绒螯蟹中胆固醇含量的超高效液相色谱检测法,简化样品前处理过程,确定最佳色谱条件。实验结果显示,回归系数R~2平均值为0.9999,表明线性良好。检出限(LOD)为0.9μg/mL,定量限(LOQ)为2.0μg/mL,可满足中华绒螯蟹胆固醇的检测分析。采用该方法对辽河水域、黄河水域、固城湖水域、阳澄湖水域中华绒螯蟹中胆固醇含量进行测定,结果显示:中华绒螯蟹中胆固醇主要存在于蟹黄蟹膏中,固城湖和阳澄湖中华绒螯蟹中胆固醇含量显著高于黄河和辽河水域(p<0.05)。2.采集不同水域中华绒螯蟹的雌体和雄体,分别测定其肌肉和蟹黄蟹膏中的水分、灰分、粗蛋白、粗脂肪及矿物质元素等主要营养成分。结果显示:辽河水域、黄河水域中华绒鳌蟹雌体中钙含量显著高于固城湖水域和阳澄湖水域;阳澄湖水域中华绒螯蟹雌体中铁元素含量显著高于其他三水域;辽河水域中华绒螯蟹雄体蟹膏中铁元素含量显著高于另外三水域,可达284.3 mg/100 g;固城湖水域中华绒螯蟹雄体可食部中锌元素含量显著高于另外三水域,可达63.5 mg/100 g。不同水域所产中华绒螯蟹可食部位营养成分含量存在一定差异,可能与其遗传基因和生长环境不同有关。3.对不同水域、不同性别的中华绒螯蟹,测定其可食部位中脂肪酸、氨基酸、核苷酸等风味成分的含量,并进行对比分析。结果显示:固城湖水域中华绒螯蟹雌体蟹黄中DHA含量显著高于其他水域且固城湖雄蟹可食部位中的多不饱和脂肪酸含量显著高于另外三水域;固城湖和阳澄湖中华绒螯蟹中氨基酸含量(呈味氨基酸,必需氨基酸以及总氨基酸)显著高于黄河、辽河两水域;此外,辽河水域中华绒螯蟹蟹黄蟹膏中的肌苷酸含量更为丰富。不同水域中华绒螯蟹雄体可食部位风味成分组成具有一定差异,本研究可为中华绒螯蟹质量标准和品质鉴定指标提供数据支持。