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本试验以’长营’橄榄及其芽变品种’清榄1号’为试材。通过测定不同品种橄榄果实在整个成长发育过程中的基本风味品质指标,如可溶性糖、可溶性固形物、可滴定酸、多酚、黄酮、单宁等风味物质的含量变化,探索橄榄果实风味的影响因素;结合橄榄果实转录组测序的内容,寻找橄榄风味形成相关的主要物质的代谢途径,克隆代谢途径中的差异表达基因,并对所克隆基因在整个生长时期的表达量进行荧光定量测定,探讨橄榄果实风味物质形成的分子机理,为橄榄优良鲜食品种选育、果实品质改良等研究提供理论和实践基础。主要研究结果如下:1.’长营’橄榄和’清榄1号’果实发育过程中风味物质变化:供试橄榄果形整齐,品种间糖、酸物质含量变化整体一致,酚类物质差异大;花后50-110 d,橄榄果实体积增大,风味物质积累,其中,’清榄1号’酚类物质在花后70-90 d出现小幅度降低;花后110-170 d,橄榄果实可溶性固形物与糖含量积累,其他风味物质含量降低;’长营’花后110d采收风味较佳,’清榄1号’花后170d采收风味佳。研究表明,橄榄果实风味形成与糖酸等物质关系不大,与酚类物质关系密切,花后110 d为研究橄榄风味形成的关键时期。2.以苯丙氨酸代谢途径为依托,整合转录组测序中的4条酚类物质代谢途径,共发现差异表达基因20条,分别为:HCT、CHI、FLS、C3H、C4H、PAL、POD、4CL、F5H、C3M、CPS、β-DX、β-glc、F3H、TAT、HPPD、AOS、CAD、hbd基因等。采用RT-PCR克隆技术,获取了HCT、CHI、FLS等20条相关基因的开放阅读框序列,并对相关基因编码蛋白质进行了一系列预测分析,结果表明,相关基因序列长度介于663-3582 bp之间;C4D、hbd基因编码蛋白属于疏水性蛋白,其他为亲水性蛋白;HCT、CHI、FLS、P L、4CL、F5H、C3M、CPS、β-glc、F3H、TAT、HPPD、CAD基因编码蛋白预测为酸性,其他为碱性;预测CPSs、CPSl、AOS基因定位于叶绿体部位;预测CHI、F3H、HPPD基因不含跨膜蛋白,其他基因含有1个或多个跨膜结构,具有跨膜功能;相关基因均由α螺旋、β转角等构成,相对与甜橙、芒果、榴莲等植物亲缘关系近。3.采用qRT-PCR技术对’长营’橄榄、’清榄1号’果实7个发育时期,20条相关基因的表达量进行了测定,并分析了其与酚类物质变化趋势的相关性。结果表明,两个品种之间的酚类物质含量的差异是苯丙氨酸代谢途径中的众多基因共同作用的结果。橄榄果实整个发育成熟时期,缩合单宁、黄酮合成的代谢支路所含基因的表达量在’长营’橄榄中更高,尤其是酚类物质合成阶段(花后50-110d);但是木质素、柠檬酸代谢支路所含基因的表达量在’清榄1号’中更高。相关性分析推断,黄酮、缩合单宁合成代谢支路可能为橄榄酚类物质代谢的关键支路;HPPD、POD、CPSs、FLS、F3H、4CL、CHI、PAL基因可能为橄榄果实风味形成的关键基因。