银耳(Tremella fuciformis Berk.)是我国传统药食两用的食用菌,含有多糖、膳食纤维、黄酮等活性成分,具有抗氧化、抗肿瘤、抗辐射、预防糖尿病及肥胖等作用,其食用价值和药用价值较高。其中,银耳多糖含量非常丰富,约占银耳干重的60%～70%,具有降血糖功效。目前,市场上银耳产品以干品、罐头为主,产品单一、深加工应用较为薄弱。酥性饼干是焙烤类食品的主要产品,以口感酥松为特点,是深受消费者喜爱的休闲食品,具有巨大的市场发展前景。目前尚未见到银耳酥性饼干的相关研究报道,故本文将银耳粉添加到酥性饼干的制作与生产中,研究其工艺配方、品质特性、慢消化特性以及质量标准的制定与HACCP体系的建立,旨在生产具有慢消化功能特性的银耳酥性饼干。主要的研究内容与结论如下：1、研究了银耳添加量(0～40 g)、玉米淀粉添加量(2～10 g)、白砂糖添加量(20～40 g)以及焙烤温度(160～200℃)对银耳酥性饼干质构、色泽、感官等品质的影响,并以感官评分为标准,采用响应面法进行配方优化,得到最佳的工艺配方：低筋面粉100 g、植物黄油55 g、全脂奶粉7.5 g、银耳29 g、白砂糖30 g、玉米淀粉4 g、食盐1 g、鸡蛋32 g、小苏打0.5 g、水10 g,焙烤温度为170℃。以此配方和工艺生产的银耳酥性饼干,银耳香气宜人、色泽口感俱佳。2、研究了最优工艺配方制作的银耳酥性饼干与市售酥性饼干的品质对比,结果表明：银耳酥性饼干的蛋白质(7.83%)、多糖(3.87%)以及膳食纤维(0.75%)均比市售饼干高,脂肪和总糖含量较低；不同饼干的硬度和咀嚼性没有明显差异,银耳酥性饼干的脆性值明显较高,符合国家标准GB/T 20980-2007《国家标准饼干》中酥性饼干的技术要求；银耳酥性饼干的感官评分与市售的银耳曲奇饼干相当,显著高于对照饼干与普通的酥性饼干。表明银耳酥性饼干是一种低热量、高营养活性物质的产品,具有良好的质地与感官品质,其潜在的开发价值较大。3、研究了不同银耳添加量(0～40g)对饼干淀粉消化特性及其GI值的影响。结果显示,饼干的SDS含量随着银耳添加量的增加而提高,GI值随着银耳添加量增加而降低；最优工艺配方生产的银耳酥性饼干(银耳添加量29 g)的SDS含量比对照组提高了32.89%,同时GI值降至67.636,属中等血糖生成指数食品。推测是因为银耳含有丰富的多糖与膳食纤维,影响了淀粉颗粒的结构形态以及酶解反应机制等,从而提高了饼干中的慢消化淀粉含量,从而导致消化速率和GI指数降低。可见,银耳酥性饼干是一款适用人群更广、高多糖含量、GI值较低的功能性饼干。(4)通过加速试验,以酸价和过氧化值为指标,对银耳酥性饼干的货架期进行预测。在37、47和57℃贮藏温度下,根据油脂酸败一级动力学模型分别得到银耳酥性饼干的货架期分别为176天、95天和61天；根据油脂氧化一级动力学模型分别得到银耳酥性饼干的货架期分别为181天、99天和68天。得到基于酸价和过氧化值的温度.货架期动力学模型分别为ln(T)=-0.0036S+4.2344(R2=0.9714)、 ln(T)=-0.0036S+4.2538(R2=0.9622),预测值与实际值的相对误差较小,良好地预测不同温度下产品的货架期。(5)进一步对银耳酥性饼干的其他性质检测与分析,结果表明：银耳酥性饼干的水分2.85%、酸价2.82%、过氧化值0.15g/100 g及细菌、致病菌等微生物指标均符合GB 7100-2015《食品安全国家标准饼干》。在此基础上,制定银耳酥性饼干的企业产品质量标准,并建立了相应的HACCP体系,为银耳酥性饼干的产业化生产提供理论依据。