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本文对反应型海鲜香精进行了研制。文章考察了Maillard反应的基本原料，以均匀设计和正交设计安排实验，对每次实验的结果的风味进行评分，将总体风味细分为几个细项评价，通过回归分析找到风味最佳的香精，得到了制备香精的生产工艺。虾味香精的生产工艺为：虾酶解液80.0g，I+G0.5g，味精4.0g，NaCl4.0g，温度115℃，时间37min，葡萄糖5.0g，甘氨酸2.7g，蛋氨酸1.9g，脯氨酸2.5g，丙氨酸2.6g，精氨酸2.9g，酵母提取物4.0g。以突出香精的特点为目的，在上述最佳结果的基础上，改进反应条件，制备具有强烈的烤香味特征的香精。