近年来,食品安全问题越来越受到人们的关注。食用菌是我国第六大种植产业,其产量和种类均居世界首位。本世纪初,日本、欧盟先后对我国出口的香菇甲醛检出量做了严格的限制。近期出现的平菇“甲醛事件”对食用菌行业造成较大影响。本文主要对食用菌中内源性甲醛提取方法进行优化,普查了食用菌不同生长阶段内源性甲醛含量情况及贮藏期间内源性甲醛含量变化;建立了一种固相萃取—亲水作用色谱法检测香菇中的硫杂脯氨酸的方法;首次跟踪检测了经L-半胱氨酸处理的鲜香菇产生硫杂脯氨酸的情况,进一步深入探讨L-半胱氨酸对香菇内源甲醛的转化及相关品质分析。具体研究结果如下:（1）对食用菌内源性甲醛提取的前处理条件进行了优化。以香菇为例,前处理提取优化了衍生pH、衍生温度、衍生时间等参数。结果表明:甲醛与2,4-二硝基苯肼在pH为5.0时反应趋向稳定,温度在80℃、时间为100 min时衍生效果最好。对海鲜菇、金针菇、茶树菇、黑木耳、毛木耳、杏鲍菇等食用菌做加标回收率测定,发现回收率均在85%以上,适用于食用菌内源性甲醛的检测。（2）对食用菌不同生长阶段内源性甲醛含量检测结果发现,随着香菇不断成熟,内源性甲醛含量逐渐升高,由3.07 μg/g升高至5.16 μg/g,而其他食用菌不同生长阶段内源性甲醛含量均低于1.0 μg/g。通过不同气体包装贮藏和不同温度贮藏可以发现,香菇随着贮藏时间的延长内源性甲醛含量、GGT 比酶活、C-S lyase 比酶活均呈上升趋势,三者呈正相关,且氧气贮藏条件下明显高于二氧化碳和氮气贮藏,10℃条件贮藏显著高于4℃贮藏,这说明香菇内源性甲醛的产生与GGT酶活、C-S lyase酶活相关;而其他食用菌在不同气体包装贮藏和不同温度贮藏下,内源性甲醛含量、GGT比酶活、C-S lyase 比酶活三者无相关性,且无明显变化规律。在贮藏过程中,海鲜菇、金针菇、茶树菇、黑木耳、毛木耳、杏鲍菇内源性甲醛含量均不高于1 μg/g,远低于香菇内源甲醛含量。（3）建立了一种固相萃取—亲水作用色谱法测定香菇（Lentinula edodes）中硫杂脯氨酸的检测方法。建立的色谱条件为:Inertsil HILIC亲水作用色谱柱对样品进行分离测定,流动相采用乙腈-0.1%磷酸水（85:15,v/v）等度洗脱,流速0.8 mL/min,检测波长193 nm,柱温30℃。前处理方法为:香菇样品采用甲醇-水（70:30,v/v）提取,MAX阴离子固相萃取小柱进行净化处理,甲醇-1.0%甲酸（90:10,v/v）作为洗脱剂对目标物进行洗脱。检测结果表明,硫杂脯氨酸在2～100 μg/mL范围内呈良好的线性关系,相关系数为0.9998,加标回收率为96.3%～101.7%,相对标准偏差在1.3%～4.8%之间,检出限为0.76μg/g,定量限为2.31 μg/g。该方法回收率高、简单、快速、无需衍生化,适用于香菇子实体硫杂脯氨酸的定量检测分析。为进一步定性,采用液质联用检测经L-半胱氨酸处理的香菇样品,发现可以检测到硫杂脯氨酸物质的吸收峰。此方法的建立为后续研究L-半胱氨酸转化香菇内源性甲醛奠定基础。（4）L-半胱氨酸（40 mM）处理香菇后,对其内源性甲醛、硫杂脯氨酸的研究结果发现:香菇在贮藏期间,处理组内源性甲醛含量的增长显著低于对照组;对照组在贮藏期间均未检测到硫杂脯氨酸,处理组有检测到硫杂脯氨酸,且随着贮藏时间的延长,含量逐渐上升。由此可以推断香菇产生的内源性甲醛与L-半胱氨酸发生了化学反应,生成了对人体有益的物质—硫杂脯氨酸。另外,对L-半胱氨酸处理后的香菇品质变化研究发现,L-半胱氨酸对香菇的多酚氧化酶及褐变度具有抑制作用,可以起到保鲜的效果。因此采用L-半胱氨酸处理香菇,对其内源性甲醛的控制具有很好的应用前景。