本课题研究了成熟度、栽培基质、品种、干制方式(热风干燥、微波干燥、真空干燥、自然风干及冷冻干燥)等对杏鲍菇挥发性风味物质及非挥发性风味物质(可溶性糖及糖醇、有机酸、游离氨基酸及5’-核苷酸)的影响,并对杏鲍菇下脚料(包括菇蕾、菇片及培养料)的营养成分和呈味物质及培养基配方对杏鲍菇子实体蛋白质营养价值的影响进行了探究。研究结果表明杏鲍菇具有极高的水分含量(83.68-89.08%),富含蛋白质和碳水化合物,且海藻糖含量极高,其在干品中含量分别为10.15-20.62%及70.10-82.60%,184.92-274.21mg/g,而灰分及脂肪含量较低。初始生长阶段的杏鲍菇粗蛋白、游离氨基酸及挥发性风味成分含量相对较高,成熟期子实体则具有更高的碳水化合物、海藻糖、鸟氨酸、精氨酸及大部分5’-核苷酸含量；以木屑为主要碳源的培养基配方杏鲍菇产品具有更优质高产的蛋白质及游离氨基酸含量,而玉米芯碳源的产品具有更高的产量及碳水化合物、有机酸、海藻糖含量,二者复配有利于提高杏鲍菇的风味、营养价值及经济效益；7个杏鲍菇品种风味物质含量各异,其中国森样品与其他品种样品香味差异最显著；杏鲍菇菇蕾及菇片含有不亚于子实体的营养价值及鲜美风味,且杏鲍菇废料仍含有丰富的碳源、氮源,具有极高的回收再利用价值；微波干燥会破坏杏鲍菇的风味,不宜作为杏鲍菇的脱水干制工艺,冷冻干燥与热风干燥则可以较好的维持杏鲍菇的风味,适用于其脱水干制。杏鲍菇的等鲜浓度值为9.64-52.52 g MSG/100g干物质。