β-木糖苷酶是木聚糖酶系中重要的水解酶之一，现已广泛应用于多个领域，国内对其研究多集中在微生物源，而本研究以中国小麦麸皮内源性β-木糖苷酶为研究对象，通过对其提取分离纯化，确定其酶学特性，旨在为木聚糖酶对阿拉伯木聚糖（AX）的作用机理、对面团及制成品的品质影响研究提供理论参考。首先，测定不同品种小麦麸皮内源性β-木糖苷酶的酶活力及其酶学特性。结果表明，不同品种小麦麸皮内源性β-木糖苷酶的酶活力不同，同种小麦的粗麸皮和细麸皮中的内源性β-木糖苷酶的酶活力也不同；细麸皮中β-木糖苷酶的酶活力均高于粗麸皮中β-木糖苷酶酶活力，粗麸皮中郑麦8998的β-木糖苷酶酶活力最大，细麸皮中花培8号小麦β-木糖苷酶酶活力最大；郑麦8998、花培8号、郑麦366、郑麦9023四种小麦粗麸皮内源性β-木糖苷酶的最适反应温度分别为60℃、50℃、50℃、60℃；最适反应pH值均为5；花培8号和郑麦366两种小麦粗麸皮内源性β-木糖苷酶在20～50℃范围内，酶活力稳定性较好，而郑麦8998和郑麦9023两种小麦粗麸皮内源性β-木糖苷酶在20～60℃范围内，温度对β-木糖苷酶的酶活力影响较小；四种小麦粗麸皮内源性β-木糖苷酶在pH为5～6时酶活力稳定性较好；Ca2+、Co2+促进β-木糖苷酶的酶活力，而Ag+对β-木糖苷酶的酶活力有较强的抑制作用。其次，采用响应面法优化小麦麸皮内源性β-木糖苷酶的提取条件。在几种单因素实验的基础上，选择提取液pH值为5、料液比1:9、提取时间35min作为实验的中心点，进行中心组合设计响应面试验。通过响应方程的回归分析得到小麦麸皮内源性β-木糖苷酶的最佳提取条件为：提取液pH值为4.93、料液比为1:9.85、提取时间为36.85min。通过试验验证，木糖苷酶提取量的平均值为84.19mU/g，与预测值非常接近，具有很高的拟和性。第三，对郑麦8998小麦粗麸皮中的β-木糖苷酶进行提取分离纯化。β-木糖苷酶的粗酶液经硫酸铵沉淀、热处理、CM Sepharose FF凝胶柱柱层析、Mono-S阳离子交换柱层析、Mono-Q阴离子交换柱层析几个步骤纯化后，比酶活力高达230.75mU/mg，β-木糖苷酶的回收率为2.74%，纯化倍数为480.82倍，纯化结果较好。对纯化后的β-木糖苷酶进行了SDS-PAGE电泳，得出此β-木糖苷酶的分子量在40kD左右。第四，纯化后的β-木糖苷酶的酶学特性。小麦麸皮内源性β-木糖苷酶的最适反应温度为60℃，在20~50℃范围内稳定性好，放置60min后其活力可保持在70%以上，最适反应pH值为5，在pH值5~6范围内，放置60min后其活力仍可维持在80%以上。Ca2+、Co2+离子促进β-木糖苷酶的酶活力，它们分别提高了酶活力5.83%和9.51%， Cu2+、Ni+、SDS抑制β-木糖苷酶活力，使其酶活力降低到初始酶活力的70%以下，特别是Ag+使其酶活力降低到初始酶活力的18.94%。小麦麸皮β-木糖苷酶的动力学参数Km和Vmax分别为4.518mg/mL，0.392μmol/min·g-1。最后，探讨了小麦在发芽条件下，小麦麸皮内源性β-木糖苷酶酶活力及AX含量的变化。研究发现，随着发芽时间的延长，不同品种的小麦粗麸皮和细麸皮中的总AX含量呈下降趋势，β-木糖苷酶的酶活力呈现先升高然后下降的趋势。在发芽84或96h后，β-木糖苷酶酶活力最高，而在84或96～108h，β-木糖苷酶酶活力开始下降。