马铃薯是继大米、小麦、玉米之后的人类第四大主食,是人类膳食中碳水化合物主要的供应者。在马铃薯干基中,淀粉含量最为丰富,可以达到70～90%。然而,烹饪加工后的马铃薯淀粉会失去对酶的抗性,摄入后会被快速消化吸收,引起血糖上升。因此,多数马铃薯基食品被归类为高血糖生成指数（glycemic index,GI）食品。然而,长期食用高GI食品被认为是导致2型糖尿病、肥胖症等慢性疾病的潜在诱因。有研究表明老化淀粉重新形成的双螺旋结构不适合作为淀粉酶的结合位点,不易被水解,所以通过对糊化的马铃薯淀粉进行老化处理,可以增加其抗酶解特性,从而降低GI值。此外,众多流行病学研究以及荟萃分析显示,长期食用全食品可以降低这些疾病的发生风险。这是由于全食品具有完整的细胞结构,一方面可以作为淀粉酶与淀粉接触的屏障,另一方面可以抑制胞内淀粉的膨胀与糊化,从而降低淀粉的消化性,减缓血糖反应。然而完整的细胞结构是否对淀粉的老化有所影响目前还没有相关研究,细胞壁的存在是否会影响有限空间内直链淀粉链和支链淀粉链的流动及重新结合目前尚不清楚。因此,本研究以提取的完整马铃薯细胞作为研究马铃薯全食品的模型,深入研究在不同时间处理以及不同浓度普鲁兰酶（PUL）脱支处理条件下老化,完整细胞结构对马铃薯淀粉老化及消化性的影响,探求马铃薯细胞内淀粉的老化机制,为开发低GI马铃薯基食品提供理论指导和技术支撑。将马铃薯细胞在73℃条件下水热处理后,在4℃条件下进行0～15 d的老化处理,同时以破坏ghost结构与未破坏ghost结构的马铃薯淀粉为对照,研究老化过程中马铃薯细胞和淀粉样品的形貌结构、结晶结构和热力学性质以及体外消化动力学特性的变化,探究冷藏时间对胞内淀粉老化以及体外消化特性的影响,以揭示细胞壁的存在以及ghost结构对淀粉老化以及淀粉消化性的影响规律,结果表明,完整的细胞结构对ghost结构的完整性具有保护作用,而ghost结构的完整性对淀粉老化具有一定促进作用,因此,马铃薯完整细胞结构在一定程度上可以促进胞内淀粉的老化,降低胞内淀粉的消化性。将马铃薯细胞在73℃条件下水热处理后,用不同浓度的PUL进行酶解脱支4h,在4℃条件下老化处理1 d,以马铃薯淀粉为对照,研究马铃薯细胞和淀粉样品的支化度、粒径分布、形貌和结晶结构的变化以及体外消化动力学特性,探索完整马铃薯细胞结构对胞内淀粉脱支与体外消化动力学的影响以及加速胞内淀粉老化的方式。结果表明,PUL脱支处理可以有效促进胞内淀粉的老化。完整的细胞结构一方面可以限制脱支速率从而限制淀粉老化速率,另一方面可以将脱支后游离的淀粉限制在有限的空间内,增加淀粉链排列和聚集的机会,从而促进淀粉的老化。