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肉桂精油(CO)在食品的防腐保鲜上有良好的效果,但其易挥发,不能很好地在食品表面附着并持续发挥其抑菌作用,限制了其在食品领域中的应用。油凝胶是一种由凝胶分子在各种作用力的相互影响下形成的三维网状空间结构,油滴分子嵌套于其间。这种新型的结构性油脂能够有效改变油脂的流变学特性,而提高其稳定性以及对包含于其中的活性物质起到控释作用,目前已逐渐引起研究者的广泛关注。为了提高精油的稳定性和缓释性,本研究利用乙基纤维素(EC)作为凝胶分子,以肉桂精油为分散介质,制备肉桂精油乙基纤维素(CO-EC)油凝胶。再将CO-EC油凝胶经过乳化分散到水溶液中,制备成乳化液,研究CO-EC油凝胶及其乳化液的特性以及作为香肠表面涂层的抑菌效果。为此,本研究以三种不同粘度的EC(10,45,100 cP)为基质,制备CO-EC油凝胶,通过测定油凝胶的微观结构,油结合能力,流变特性,过氧化值和肉桂醛含量等分析比较三种油凝胶的性能差异。频率扫描表明,三种不同粘度的CO-EC油凝胶的粘性模量(G")均大于弹性模量(G’),表明CO-EC油凝胶为液体状的粘弹性物质。在相同的频率下,随着EC粘度的增大,CO-EC油凝胶的G’和G"均增大。粘度测量显示CO-EC油凝胶呈现出非牛顿流体的流动特性,剪切速率<15/s时,三种CO-EC油凝胶的粘度随着EC粘度的增大而减小。在凝胶制备过程中会导致精油的过氧化值增加,主要活性成分肉桂醛含量减少,其程度与加热强度密切相关。扫描电镜观察发现粘度越大的CO-EC油凝胶网络结构越致密。油结合能力随着EC粘度的增大而增强。同时,利用了 CO-EC油凝胶制备了水包油乳化液,并对所制得的三种凝胶的粒径分布、乳化稳定性、肉桂醛损失率以及抑菌性能进行了研究。结果发现乳化液的粒径随着EC粘度的增大而增大,并且其稳定性随着EC粘度的增大而减小。同时,乳化液的肉桂醛损失率随着天数的增长而增加,随着EC粘度的增大而减小。共聚焦显微分析显示EC可以很好地包裹住CO,均匀地分散在乳化液中。新制备的乳化液以对照组(即非油凝胶化的CO)抑菌性最好,而放置9天后的乳化液中,45 cP的CO-EC油凝胶乳化液抑菌性最好,说明EC能够有效地固化CO,从而对其在乳化液中的释放起到很好的调节作用。最后,将不同乳化液均匀地喷涂在香肠表面,并对香肠的菌落总数、乳酸菌菌落总数、嗜冷菌菌落总数、假单胞菌菌落总数、香肠表面的微观结构、色度以及感官评价进行了研究。结果表明,喷涂乳化液可以对香肠起到抑菌作用,其中45 cP的CO-EC油凝胶乳化液效果最佳。SEM分析表明CO-EC油凝胶颗粒可以很好地附着在香肠肠衣表面,从而对CO的缓释起到促进作用。喷涂乳化液降低了香肠表面的亮度值,100 cP的CO-EC油凝胶乳化液对香肠的颜色、气味和口味影响最小。综上,不同粘度的乙基纤维素所制备的CO-EC油凝胶以及相应的乳化液性质差异较大,对肉桂醛的稳定性和缓释性均具有较好的贡献,其在肉制品的生物防腐保鲜上具有潜在的前景。