醋渍是一种利用食醋腌渍食物的食品加工方法,醋渍食品不仅具有独特的风味,还符合少盐多醋的健康饮食习惯,具有多种保健功效。本研究首先建立了醋渍过程中食醋渗透模型,解析了醋渍过程中发生的物理、化学变化;然后通过降脂功能体外筛选方法对3种醋渍豆类降脂功能进行初步评价,结果显示醋渍大豆体外降脂效果最好,最后,利用动物实验对醋渍大豆的降脂功能进行初步评价,为解析醋渍大豆降脂机理提供参考。(1)醋渍豆类食醋渗透模型的建立:醋渍豆类食醋渗透规律符合指数生长模型,其公式为:Px=Pm(1-e-kt),其中Px为t时刻醋豆含酸量,Pm为最大食醋内渗量,k为渗透速度常数。(2)不同醋渍豆类降脂能力体外评价:采用紫外分光光度法作为醋渍豆类胆酸盐吸附能力的检测方法。以大豆、黑豆和花豇豆为研究对象,对几种醋豆结合胆酸盐的数据进行弗罗因德利希(Freundilich)等温式、朗缪尔(Langmiur)等温式和特姆金(Tempkin)等温式拟合,结果表明Freundilich等温式最适合作为体外筛选醋渍豆类降脂能力的拟合方法。通过筛选,醋渍大豆对胆酸盐的吸附能力最强,提示其具有较强的降血脂能力。(3)大豆醋渍工艺研究:①醋渍大豆感官评价:以预处理方式、预处理时间和醋渍时间为变量,选择色泽、气味、硬度、形状、酸度、豆香、醋香、焦香、口感和后味为评价指标,对醋渍大豆进行感官评价,结果表明,烤大豆醋渍2d的口味最佳,综合评分最高。②醋渍过程中氨基酸变化的研究:检测不同醋渍时间烤大豆氨基酸含量的变化,结果表明,醋渍过程中食醋将大豆中的部分蛋白质分解为氨基酸,氨基酸一方面随食醋渗透进入大豆,一方面从大豆中溶出进入食醋,而不同氨基酸渗透和溶出速度不同,导致它们的变化趋势也不同。(4)醋渍大豆对高脂饮食大鼠血脂代谢影响的研究:醋渍大豆可有效降低高脂饮食大鼠血液中总胆固醇、低密度脂蛋白和甘油三酯的浓度,增加高密度脂蛋白浓度,但是对其肾周脂肪的积累并无改善作用。醋渍大豆可以增加高脂饮食大鼠肠道菌群丰度,改善其肠道菌群结构,如增加高脂饮食大鼠肠道菌群中双歧杆菌和乳酸菌比例,改善高脂饮食大鼠肠道菌群内拟杆菌门和厚壁菌门的比例。改善肠道菌群可能是醋渍大豆改善高脂饮食大鼠血脂代谢的重要途径。