我国现有核桃栽培面积6007.5万亩,年产量约326.87万吨,位列全球第一,主要分布在新疆、陕西、河北、山东、山西、河南、甘肃、贵州、云南等地。核桃油作为核桃深加工产品一直被人们广泛应用。核桃油富含α-亚麻酸、亚油酸、油酸等不饱和脂肪酸,具有较高的食用及药用价值,深受人们欢迎,但易受氧气、光照、水分等影响而氧化哈败,生产中不易储藏。将油脂微胶囊化能防止氧化,延长贮藏期限,增强营养价值。本文研究了核桃油微胶囊化生产技术,筛选了不同种类的壁材及乳化剂,制备包埋率和载油量较高的核桃油微胶囊,优化了乳化和干燥工艺,通过研究喷雾干燥和真空冷冻干燥两种干燥方式对微胶囊物理指标、贮藏稳定性、体外模拟消化、热稳定性、傅里叶红外光谱特征、微观组织结构的影响,筛选出了核桃油微胶囊生产技术参数,并评价了核桃油及其微胶囊降血脂及护肝功能,主要研究结果如下:1、通过对制备核桃油微胶囊的各类壁材及用量筛选,比较不同壁材制备乳液的乳化稳定性及制得微胶囊的包埋率,得出最佳碳水化合物类壁材为麦芽糊精,蛋白质类壁材为大豆分离蛋白,亲水胶体类壁材为阿拉伯胶,三者最适比例为7:9:4;通过对乳化剂筛选,得出非离子型乳化剂为蔗糖脂肪酸脂,用量为0.80%,阴离子型乳化剂为单硬脂酸甘油酯,用量为0.60%。2、对乳液制备工艺参数进行优化,经乳化时间、壁芯材比例、可溶性固形物含量、乳化温度4个因素单因素试验和正交试验,得到最佳乳化参数为:乳化温度75℃,乳化时间60 min,固形物含量10.00%,壁芯材比值1.5,在该条件下制得核桃油微胶囊包埋率为75.69%。3、对喷雾干燥工艺参数进行优化,经进风量、进口温度、最适进料流量、均质压力4个单因素试验和响应面分析,得到喷雾干燥制备核桃油微胶囊最优工艺参数为:进风量50 m3·h-1,进口温度168℃,最适进料0.5 L·h-1,均值压力25 MPa。在这一条件下制得核桃油微胶囊的包埋率为80.29%。4、对喷雾干燥及真空冷冻干燥两种干燥方式进行研究。在物理指标方面,喷雾干燥制备的核桃油微胶囊水分含量为2.40%±0.21%,休止角为37.22±0.47°,包埋率为81.91%±2.75%,均好于真空冷冻干燥。在加速氧化试验中,喷雾干燥与真空冷冻干燥的微胶囊均能抑制核桃油的氧化,且喷雾干燥效果更佳。体外模拟消化试验,喷雾干燥法制备的核桃油微胶囊释放油脂效果好,更有利于油脂在体内消化分解。热重分析（TGA）结果表明,两种干燥方式制备的微胶囊热稳定性差异不明显,且在400℃后失重加剧,说明在该温度下壁材易瓦解。傅里叶红外光谱（FTIR）图表明,喷雾干燥包埋效果更好。经扫描电子显微镜（SEM）观察,喷雾干燥制备的微胶囊颗粒大小均匀、形状一致,分布较为规则。5、用高脂饲料连续饲喂小鼠4周后分析体重及各项指标,成功建立了高脂模型,以不同剂量的核桃油及其微胶囊灌胃干预高脂小鼠能有效缓解体重及肝脏指数的升高,两种样品均提升了高脂小鼠血清高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）水平,降低血清低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）、总胆固醇（TC）、甘油三酯（TG）水平,缓解肝组织丙二醛（MDA）水平的提高,提高了小鼠肝组织谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-PX）、总超氧化物歧化酶（T-SOD）含量,结合肝脏染色病理学切片图,表明肝脏病理学损伤得到了有效缓解。