小麦粉是我国人民的主要食物来源,由于其颗粒细小,与外界接触面积大,吸湿性强,导热性特差,一旦条件适宜,微生物生长繁殖,极易发热霉变,甚至产生霉菌毒素,对小麦粉的食用品质和安全构成威胁。在一定的温、湿度下,对于安全水分或接近安全水分的小麦粉,其储藏稳定性与包装材料有关,因此,本论文通过不同包装材料小麦粉的模拟储藏,研究包装材料对储藏小麦粉的微生物和品质的影响,从而选择一种能够保障储藏小麦粉品质和食用安全的包装方式。实验结果表明:(1)包装材料对储藏小麦粉水分和品质的影响70%RH,18～20℃条件下,不同包装材料储藏小麦粉的水分均有不同程度的下降,其中以布袋的水分下降最多,这与布袋的阻湿性能低,水分易挥发有关,而高阻隔包装袋凭借良好的阻湿性能,其储藏小麦粉水分最为稳定,水分下降幅度最小,仅为0.6%。纸塑袋和纳特真涂抹袋内储藏小麦粉水分分别下降0.9%和1.0%。30℃储藏的小麦粉水分的变化趋势与18～20℃的基本一致,但比同期的18～20℃储藏小麦粉水分低,原因是储藏温度高,包装材料的透湿性能增加。显著性分析表明,储藏时间对小麦粉水分为极显著影响因素,而包装材料对小麦粉水分为非显著影响因素。在70%RH条件下,不同包装材料储藏小麦粉的脂肪酸值均呈现上升趋势,但上升的幅度不同,同一包装材料下,30℃储藏小麦粉脂肪酸值比同时期18～20℃储藏小麦粉的高。储藏结束时,18～20℃以布袋包装的储藏小麦粉脂肪酸值最低,纸塑袋内小麦粉脂肪酸值最高,30℃以纳特真涂抹袋内脂肪酸值最低,高阻隔包装袋内小麦粉脂肪酸值最高。显著性分析表明,包装材料和储藏时间对小麦粉脂肪酸值为极显著影响因素,各包装材料的储藏小麦粉的脂肪酸值与储藏时间基本呈一元正线性关系,与水分、储藏时间均呈二元正线性关系。(2)包装材料对储藏小麦粉微生物区系的影响70%RH、18～20℃条件下,不同包装材料下的储藏小麦粉细菌量随着储藏时间的延长而呈现不同程度的下降,至储藏结束,由千数量级下降为百数量级,略有差异,其差异与小麦粉的水分含量有关。各包装材料下储藏小麦粉细菌量与储藏时间呈不同的一元线性负相关。30℃下,储藏开始75天,各包装材料下储藏小麦粉细菌量迅速减少,之后减少速率趋于平缓。30℃各包装材料下储藏小麦粉的细菌量较18～20℃下降速度快。方差分析表明,储藏时间对细菌量的影响是极为显著的,而包装材料对储藏小麦粉细菌量为非显著影响因素。18～20℃,各包装材料储藏小麦粉的霉菌量均呈现先上升后下降的趋势,至储藏结束时,霉菌量比初始时下降,下降幅度同样与小麦粉的水分含量有关。白曲霉始终为绝对优势菌,但比例有所不同。(3)不同包装材料下小麦粉脂肪酸值与微生物和水分相关性除30℃储藏时,布袋包装中的储藏小麦粉脂肪酸值与菌落总数呈负相关外,其它各包装材料储藏小麦粉脂肪酸值与细菌量和水分均呈现不同的二元线性关系。在18～20℃储藏时,纸塑袋包装、高阻隔包装小麦粉的脂肪酸值还与水分、霉菌量呈现二元线性关系。(4)不同储藏条件下小麦粉包装材料的选择通过对不同包装材料下储藏小麦粉相关指标平均变化速率的分析,在70%RH、18～20℃下,布袋包装储藏小麦粉水分、细菌量和霉菌量下降速率最大,而脂肪酸值的上升速率最小,因此,布袋为最适合储藏小麦粉的包装;而在70%RH、30℃下,纳特真涂抹袋为最适合储藏小麦粉的包装方式。