在馒头的制作过程中,如何使用膨松剂产气使得馒头体积膨胀起来是十分重要的,而比容、白度、与硬度是衡量馒头品质中最重要的几个指标。通过对市面上的泡打粉及自发粉的短时间内醒发效果研究,发现其膨松效果并不理想,之后对膨松剂简单组合的膨松效果进行探索,在此基础上筛选出合适的膨松剂组成成分进行复配。通过单因素及正交试验确定出最佳的快速醒发馒头的膨松剂配方,接着对快速醒发馒头的加工工艺进行了探究,筛选出馒头的快速醒发生产的最佳的工艺条件。之后对其理化性质进行的研究与普通馒头进行了对比,最后将快速醒发的膨松剂配方其应用到包子上得到很好的使用效果。旨在为快速醒发产品的生产提供支持,为连锁型即食型馒头包子店铺的生产提供理论与技术支持。主要成果如下:1、市面上所售的泡打粉与自发粉在短时间内的醒发效果并不理想,做出的馒头体积小、色泽差,简单的化学膨松剂组合也并不能满足要求,添加量太少会导致产气量不足以使馒头醒发状况不良,导致馒头比容小,感官差;用量过多会出现馒头开裂,内部有大气孔出现,色泽变黄,有异味等情况影响馒头的品质。2、根据试验,选出合适的快速(柠檬酸),中速(磷酸二氢钙),慢速(葡萄糖—δ—内酯)反应的酸式盐与碳酸氢钠进行复配,使得在生产过程中面团及馒头坯内源源不断的有气体产生,最终使馒头的体积能够膨胀起来,通过试验确定的最优配方是即碳酸氢钠添加量为1.3%、葡萄糖—δ—内酯添加量为1.3%、柠檬酸添加量为0.3%、磷酸二氢钙的添加量为0.3%,用此配方蒸制的快速醒发馒头体积能达到2.1-2.2mL/g,弹性好、硬度低、色泽白亮、并且无异味。3、馒头在生产过程中,加工工艺的变化对其品质的影响很明显,尤其是在加水量、和面时间、压面次数与蒸制时间上。由于快速醒发馒头使用化学膨松剂持续产气的特点使得其加水量要稍微大于普通馒头,合适的和面时间能够使面团面筋网络充分的形成,增强面团的持气性,过多或者过少的压面次数都会使面团的持气性下降,进而导致膨松剂产生的气体冲破面筋网络的束缚而外溢,造成浪费。适合快速醒发馒头的加工工艺为:加水量48%、和面时间为10min、压面次数为7次、蒸制时间为21min而且对环境温度湿度的要求极低。此外将碳酸氢钠与酸式盐分开存放更有利于膨松剂产气效果的保持,将自制膨松剂与0.4%的酵母混合使用能够使的产品的品质更好。4、使用自制膨松剂快速醒发馒头与其他配方相比在各项指标上已经很接近普通馒头,除了风味上的不足,快速醒发馒头也相对酵母馒头更容易容易老化,但是使用其与酵母混合使用就能改善这些,这样既节省了时间,又降低了酵母的添加量,节约了成本,使得快速醒发馒头的优势凸显,而且将快速醒发馒头的技术应用到包子上则更为成功,产品喧软可口。