鸡肉是理想的低脂肪、低胆固醇的健康食品。我国鸡肉产量增长迅速，现已成为世界第二大鸡肉生产国。鸡肉糜制品以其低脂肪和高蛋白著称，深受消费者亲睐，鸡肉糜产品也更多地出现在肉制品市场。　　超高压技术是当前实现食品工业化的非热加工技术之一，是指将样品放入密封的高强度的施加压力容器中在高静压条件下处理一定时间，以达到加工保藏的目的。由于超高压技术具有很多优点，所以在国内外发展迅速。　　谷氨酰胺转氨酶简称TGase或TG，是一种催化酰基转移反应的转移酶。在TGase酶的催化下，蛋白质的分子之间发生交联从而形成牢固的空间网状结构，能包容大量的水分，提高蛋白质的功能性质。这对于肉制品加工具有重大意义。　　本实验主要包括以下四个部分:　　1、以鸡胸肉为原料，提取盐溶蛋白并进行超高压处理，研究了超高压对鸡胸肉盐溶蛋白功能性质的影响。结果表明:高压处理影响了盐溶蛋白的pH，使之随着压力的不断增加而变大，持水性和持油性随着压力的增加是下降的;当压力水平低于400MPa时是有助于盐溶蛋白溶解的，当压力超过400 MPa后蛋白溶解性急剧下降;高压处理有助于提高盐溶蛋白的起泡性，却影响其气泡稳定性;当压力水平为400MPa时，样品的乳化性和乳化稳定性是最高的，压力过大时反而影响蛋白的功能性质。　　2、本实验的目的是优化肌原纤维蛋白凝胶的加工工艺，优化其品质，用TGase协同超高压处理鸡胸肉中的肌原纤维蛋白，在经过加热形成凝胶，以凝胶强度和保水性作为检测指标。实验结果表明，样品的凝胶的凝胶强度和保水性受pH、酶的添加量和压力水平对的影响比较大(p＜0.05)，凝胶强度随着保压时间的增加出现先增加后后下降的趋势(p＜0.05)，保水性没有收到压力增加的影响(p＞0.05）。通过响应面的方法确定了肌原纤维蛋白凝胶的最佳工艺，即:pH5.9，TGase的添加量为0.5％，压力432MPa，保压时间15min，在此工艺的条件下，样品的凝胶强度可以达到(255.26±5.31)g，样品的保水性达到(95.23±1.87)％。pH与其他因素交互作用显著(p＜0.05)，除了pH外，其他的因素交互作用都不显著(p＞0.05)。研究表明，TGase协同超高压处理可以促使鸡胸肉中肌原纤维蛋白形成良好的凝胶，为肉制品的从组加工提供了一定的理论依据。　　3、研究了超高压处理对鸡胸肉品质的影响，在室温(20℃)下，采用不同的压力水平(200～800MPa)对鸡胸肉进行处理。压力水平对鸡胸肉pH影响不显著(p＞0.05)，对色差ΔE，包括L*、a*、b*影响显著(p＜0.05)，当压力水平为400MPa时样品有最小剪切力2496g，随着压力的增加，样品是持水力显著减小(p＜0.05)。　　4、本实验的目的是优化鸡肉糜凝胶的加工工艺，优化其品质，用TGase协同超高压处理鸡肉糜制品，在经过加热形成凝胶，以凝胶的质构特性和保水性作为检测指标。实验结果表明，鸡肉糜凝胶的硬度、咀嚼性和保水率受酶活度、压力水平和保压时间的影响较大(p＜0.05)。通过响应面的方法确定了鸡肉糜凝胶的最佳工艺，即:酶活度1.95 U/g、压力450MPa、保压时间22 min。在此工艺的条件下，样品的保水性可以达到（90.1±0.5）％。压力水平和保压时间分别与酶活度有明显的交互作用(p＜0.05)，而他们之间的交互作用确不明显(p＞0.05)。研究表明，TGase协同超高压处理可以促使鸡肉糜形成良好的凝胶，为肉制品的从组加工提供了一定的理论依据。