本文以伽师瓜为实验材料，研究（4±1℃）低温条件下，伽师瓜品质、生理、挥发性成分和表皮结构的变化规律；以及伽师瓜低温贮藏条件下致病真菌的纯化鉴定和抗病机理的分析；研究过氧化氢处理结合包装处理或未包装处理对伽师瓜贮藏期内品质，生理生化特性及抗性相关酶活变化。实验结果如下：　　（1）伽师瓜是呼吸跃变型果实。在4±1℃贮藏条件下，30d时达到呼吸高峰，20d时达到乙烯释放高峰；伽师瓜Vc和SST变化趋势均为先上升后下降，在10天时达到峰值；贮藏40-60d时，伽师瓜腐烂率升高；　　（2）伽师瓜表面存在大量气孔，并随着贮藏期的延长伽师瓜表面的气孔和网纹会出现明显裂痕；而表皮由角质层，表皮细胞和薄壁细胞组成，贮藏初期表皮组织规则紧致呈圆形或菱形排列，后期明显萎缩；　　（3）伽师瓜挥发性物质主要由酸、醛、酯类物质组成，主要成分为：乙烯基甲醚（Vinyl Methyl Ether），草酸（Oxalic acid），甲醇（Methyl alcohol），2-甲基丁醛（2-Methylbutyraldehyde），环戊酮（Cyclopentanone），乙酸-2-己烯酯（hex-2-enylacetate），甘油/丙三醇（Glycerin），醋酸异丁酯（Isobutyl Acetate），4,5-二甲基-4-己烯-3-酮（4,5-Dimethyl-4-hexen-3-one），5-羟甲基糠醛（5-Hydroxymethylfurfural），乙酰丙酸（Levulinic acid），甘油醛（Glyceraldehyde），邻苯二甲酸二丁酯（Dibutyl phthalate），甲基环戊烯醇酮（2-hydroxy-3-methylcyclopent-2-enone），占挥发性物质总量的73.64％；在贮藏期内，香气成分变化不明显，不随着呼吸跃变和乙烯释放高峰的到来发生显著变化；　　（4）伽师瓜具有四种典型冷藏病害，分别为黑斑病，果裂，白粉病和组织软化水化；　　（5）通过菌落形态学及细胞显微初步鉴定，确定分离纯化的11株病原菌中有7株属于青霉属(Penicillium.sp)，2株属于交链孢属（Alternaria.sp），2株属于镰刀菌属（Fusarium）。　　（6）反接种三种病原菌，25℃培养10d，接种镰刀菌的伽师瓜感病程度最高，其次为接种链格孢菌和青霉菌。损伤接种病原菌和损伤未接菌的伽师瓜酶活变化中，除SOD活性两者变化趋势差异不大外，POD、PPO、CAT、PAL都变现出较明显差异。　　（7）H2O2处理可明显延缓硬度、VC含量和SSC的下降，降低果实质量损失，可有效抑制果实呼吸强度和乙烯释放，降低呼吸高峰和乙烯释放高峰峰值，控制腐烂率。　　（8）H2O2处理后结合包装可降低呼吸高峰和乙烯释放高峰峰值，并延缓呼吸高峰的到来，有效防止了外援致病微生物的再侵染，且明显延缓硬度、VC含量和SSC的下降，降低果实质量损失。　　（9）H2O2处理能够抑制PPO活性的上升，但提高了伽师瓜采后的POD、SOD、PAL活性。