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黄曲霉毒素B1(AFB1)常被发现于腐败变质的谷物或以谷物为原料的食品中,当AFB1进入人体后会引起免疫系统病变,严重时甚至会诱发癌症。目前AFB1的常规检测方法有薄层色谱法、高效液相色谱法、液相色谱一串联质谱法,这些传统的检测方法存在操作复杂,检测成本高,需要专业人员培训,无法实现现场检测的缺点。因此亟需开发一种低成本、操作简单、稳定性强又适合现场检测的新检测方法,以便在食品生产的不同阶段有效监测AFB1的水平。本文构建了两种新颖、简单、快速、灵敏的电化学传感器用于谷物中AFB1的痕量检测。基于适配体构建黄曲霉毒素B1的电化学传感器研究。根据AFB1与其适配体特异性结合的原理,构建一种基于适配体的电化学传感,用于AFB1的检测。将介孔碳(CMK)修饰在玻碳电极表面来增大电极的表面积,然后在工作电极表面恒电位沉积一层金纳米粒子(AuNPs),提高电信号的同时为下一步连接巯基化适配体提供位点。在检测过程中,AFB1可以竞争性的去除吸附在适配体链上的亚甲基蓝(MB)引起电信号的变化,建立AFB1定量分析方法。经过修饰的电极导电性能得到改善,灵敏度大大提高,对AFB1的线性响应范围为0.1～75μg·L-1,检出限低至3.6×10-2μg·L-1。在对不同谷物(大米、玉米、糯米)进行加标回收实验中,回收率在92.3～103.6%范围之间。高效液相色谱法与构建的适配体传感器方法进行比对,两者检测结果一致性良好,证明适配体传感器的可靠性和一定的实用能力。基于特异性多肽构建黄曲霉毒素B1的电化学传感器研究。借助计算机辅助模拟技术获得与AFB1特异性结合的多肽片段,此为识别元件构建了一种基于特异性多肽的电化学传感器,用于AFB1的检测。在预处理洁净的金电极表面电沉积金纳米粒子(AuNPs)和铜纳米粒子(CuNPs),经过H2SO4蚀刻后CuNPs被去除,电极表面的AuNPs呈现出多片层且多分枝状态。通过孵育的方式将一端修饰了巯基的特异性多肽修饰到工作电极表面,在检测过程中由于AFB1与多肽的特异性结合从而阻碍了电子的传递引起电信号的改变。在最优实验条件下,0.01～20μg·L-1的范围内电信号会随AFB1添加浓度的增加呈线性地减弱,该多肽传感器的检出限达到9.4×10-4 pg·L-1。在对不同谷物(大米、玉米、糯米)进行加标回收实验中回收率在88.4%-102.0%范围之间,实现了对目标物的定量检测。商业化的ELISA试剂盒与实验结果进行验证,得到了一致的检测结果,证明了该多肽传感器的可靠性和一定的实用能力。