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油茶籽油是我国特有的一种高级木本食用油,2004年,我国油茶籽年产量就达到83.5万吨,潜在油茶籽油16.7万吨,资源十分丰富。油茶籽油脂肪酸组成与橄榄油相似,不饱和脂肪酸含量高达90%以上,主要是油酸和亚油酸。同时,油茶籽油富含生育酚、甾醇、角鲨烯、多酚和类胡萝卜素等微量营养成分。但目前国内对油茶籽油的加工仍采用与大宗植物油相同的加工工艺,加工过程较为粗犷,导致油中微量营养成分大量损失,影响成品油的品质和抗氧化性能,完全不能与橄榄油相比。为此,本文系统研究了不同品种油茶籽油的基本组成和理化性质,考察了加工过程中微量营养成分含量和抗氧化性能,以及相关性,具体内容如下。首先,分析了12个不同品种油茶籽油样的基本理化指标、微量营养成分和抗氧化性。12个油茶籽样品含油率为38%~57%,含水率为1.80%~6.12%;提取毛油的酸价为0.39~1.55 mg KOH/g,过氧化值为0.14~1.32 mmol/kg,氧化稳定指数为4.92~9.80 h,氧化稳定性良好;油中含有的主要脂肪酸分别是棕榈酸、硬脂酸、油酸和亚油酸,其均值分别为8.63%、2.21%、80.23%、8.06%;生育酚总含量为138.44~371.67 mg/kg;甾醇总含量为1868~3382 mg/kg;角鲨烯含量为63.14~169.71 mg/kg;多酚含量为7.34~21.87 mg/kg,β-胡萝卜素含量为4.00 mg/kg左右。12个不同品种油茶籽油多酚含量与DPPH、ABTS、ORAC和FRAP四种自由基清除能力极显著相关(P<0.01);其中多酚含量与ABTS自由基清除能力之间相关性最高(R2=0.874)。其次,分析了冷榨法、浸出法、水酶法和热榨法(100℃和130℃)四种方法提取油茶籽毛油的品质。水酶法油茶籽油酸价最低(0.51 mg KOH/g),过氧化值最高(5.89 mmol/kg);130℃热榨油茶籽油过氧化值最低(2.78 mmol/kg)。适当的加热处理提高了油中甾醇、角鲨烯和多酚的含量,但对油中生育酚和β-胡萝卜素的破坏则较大,有害成分苯并(α)芘含量也随之增加。130℃热榨油茶籽油清除自由基能力最强,说明加热处理也提高了油茶籽油对自由基的清除能力,抗氧化性增强。再次,研究了室内避光自然存放、室内见光自然存放、25℃避光、25℃见光和4℃避光5种储藏条件对油茶籽毛油品质的影响。储藏过程中,油茶籽毛油的酸价、过氧化值明显升高,OSI值、生育酚、角鲨烯和多酚含量明显下降,甾醇含量损失相对较小,约10%左右。避光存储、恒定低温条件可有效减缓毛油的品质劣变。最后,研究了精炼过程对油茶籽油品质的影响,考察了微量营养成分与抗氧化性之间的关系。油中生育酚和甾醇主要在脱臭工段损失,损失率分别为20.69%和13.09%;角鲨烯主要在脱色工段损失,损失率为24.99%;多酚主要在碱炼工段损失,损失率为80.50%;脱色工段可大幅降低苯并(α)芘含量,降低率为92.45%。从抗氧化性方面来看,精炼过程中油茶籽油的抗氧化性总体上呈下降趋势,尤其是碱炼后,油茶籽油对DPPH、ABTS、ORAC和FRAP四种自由基清除能力明显降低,降低率分别为54.70%、50.54%、60.07%、58.80%;且精炼过程中油茶籽油中多酚含量与ABTS、ORAC和FRAP三种自由基清除能力极显著相关(P<0.01),与DPPH自由基清除能力显著相关(P<0.05)。