【摘 要】
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姜黄素具有广泛的生物活性和药理活性,作为一种天然光敏剂及添加剂,具有安全无毒害、来源广、绿色无污染等优点,但溶解性差,不稳定等缺点限制了其在食品、医药等领域中的应用。利用纳米乳液包埋姜黄素,可有效解决其水溶性差、稳定性及生物利用度低等问题。本文通过与鼠李糖（Rhamnose,Rha）的糖基化反应实现对乳清分离蛋白（Whey protein isolate,Wpi）的修饰,得到乳清分离蛋白-鼠李糖缀
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姜黄素具有广泛的生物活性和药理活性,作为一种天然光敏剂及添加剂,具有安全无毒害、来源广、绿色无污染等优点,但溶解性差,不稳定等缺点限制了其在食品、医药等领域中的应用。利用纳米乳液包埋姜黄素,可有效解决其水溶性差、稳定性及生物利用度低等问题。本文通过与鼠李糖（Rhamnose,Rha）的糖基化反应实现对乳清分离蛋白（Whey protein isolate,Wpi）的修饰,得到乳清分离蛋白-鼠李糖缀合物（Wpi-Rha）,进而改善Wpi的乳化能力;以Wpi-Rha为乳化剂,采用高速剪切-超声破碎技术制备姜黄素纳米乳液,并通过粒径、Zeta电位、多分散性指数（Polymer dispersity index,PDI）、浊度、离心稳定常数及包埋率等指标对该纳米乳液的加工稳定性和贮藏稳定性进行考察;介导光动力杀菌技术,探究姜黄素纳米乳液浓度和光照时间对大肠杆菌及金黄色葡萄球菌的杀菌效果影响。研究姜黄素纳米乳液介导光动力杀菌对香菇的保鲜作用,考察贮藏期间香菇的物理性质及化学特性。主要研究内容和结果如下:（1）Wpi-Rha缀合物的制备及结构分析。通过糖基化法制备Wpi-Rha缀合物,以糖基化程度及乳化能力为指标,对Wpi与Rha质量比、反应时间、反应温度进行优化,得到Wpi-Rha制备最佳工艺为Wpi与Rha质量比为1:2、反应时间为8 h、反应温度为80℃,该条件下Wpi-Rha乳化性能最佳为37.72 m~2/g。此外,通过傅里叶变换红外光谱、内源荧光光谱等手段对Wpi-Rha的结构变化进行表征,经Rha修饰后,Wpi的α-螺旋构象数量增多,β-折叠构象数量降低,蛋白质荧光强度增加,这表明经糖基化反应后Wpi的二级结构和三级结构均发生变化。（2）姜黄素纳米乳液的制备及其性质研究。以Wpi-Rha缀合物为乳化剂,牛至精油为油相,通过高速剪切-超声破碎技术构建姜黄素纳米乳液。以粒径、PDI、Zeta电位为指标,考察表面活性剂与油相质量比（SOR）对姜黄素纳米乳液稳定性和感官特性的影响。当SOR为8:2时,纳米乳液滴粒径大小为185.97±6.65nm,PDI为0.21±0.01,Zeta电位为-35.17±0.15 m V,此时液滴大小分布均匀,油滴间静电排斥力较大,乳液稳定。在该条件下,姜黄素纳米乳液经过不同加工方法（离子强度、加热、冻融循环）处理后仍具有较好的稳定性。同时,贮藏60天内,姜黄素纳米乳液的稳定性始终维持在较高水平,且其在4℃下的贮藏稳定性优于25℃。此外,通过LDH法,考察了姜黄素纳米乳液的细胞毒性,相较于吐温-80稳定的姜黄素纳米乳液,由Wpi-Rha稳定的的姜黄素纳米乳液细胞毒性更小,具有更好的稳定性。（3）姜黄素纳米乳液光动力杀菌及在香菇保鲜中的应用。通过姜黄素纳米乳液介导光动力杀菌处理大肠杆菌及金黄色葡萄球菌,当姜黄素纳米乳液的浓度为10μmol/L,蓝光处理3 min时对大肠杆菌的杀菌效果最佳,其杀菌率为99.05±0.13%;当姜黄素纳米乳液浓度为10μmol/L,蓝光处理9 min时对金黄色葡萄球菌的杀菌效果最佳,其杀菌率为99.11±0.18%。相较于未处理组,将姜黄素纳米乳液喷涂于香菇表面并辅以蓝光照射时,香菇的硬度、弹性、总酚含量、总糖含量降低程度减小,色差、褐变指数、多酚氧化酶含量升高程度减小,说明姜黄素纳米乳液介导光动力杀菌技术具有较好的保鲜效果。
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