浓香型大曲发酵过程中大曲微生物群落会随大曲发酵发生群落演替。大曲发酵过程中群落演替主要受两方面推动因素影响。一方面是环境因子（大曲曲温、大曲酸度、环境湿度、二氧化碳浓度和氧气浓度）;另一方面是大曲微生物之间的相互作用。因此,本研究通过扩增子测序技术分析大曲微生物的演替规律,并结合发酵过程中环境因子分析其对大曲微生物群落的影响情况。同时通过共线性网络分析发酵过程中微生物之间的相互作用。以探讨浓香型大曲发酵过程中环境因子和微生物之间相互作用对大曲微生物群落演替的推动作用。并分析了不同阶段浓香型大曲酶活力的变化情况。本研究的主要结果如下:1、根据浓香型大曲发酵过程中的工艺特征将发酵过程分为4个阶段,分别对应温度变化情况中的前缓期的快速升温阶段、前缓期的慢速升温阶段、顶火期和后缓落期。通过16S扩增子测序和ITS扩增子测序对多轮浓香型大曲发酵过程中大曲真菌和细菌进行测定,分析发酵过程中微生物的演替规律。浓香型大曲中检测到相对丰度＞1%的真菌有7个门和20个属,相对丰度＞1%的细菌有4个门和18个属。对4个发酵阶段的微生物群落进行LEf Se多级物种差异判别分析,发现在不同发酵阶段存在差异微生物。分析发现相对丰度＞1%的差异微生物有:Issatchenkia、Candida、Rhizopus、Rhizomucor、Aspergillus、Thermoascus、Thermomyces、Weissella、Lactobacillus、Acetobacter、Pediococcus、Burkholderia＿Caballeronia＿Paraburkholderia、Bacillus、Saccharopolyspora。2、测定了大曲发酵过程中的环境因子:大曲曲温、大曲酸度、环境湿度、CO2和O2浓度。通过冗余分析（RDA/CCA）和相关性Heatmeat分析将环境因子与大曲微生物群落进行关联分析,分析环境因子与发酵过程微生物群落之间存在显著相关性。且通过VPA分析发现,环境因素中对大曲微生物演替的影响中酸度的影响最大。真菌在前缓期湿度和CO2呈现正相关与温度呈现负相关;顶火期和后缓落期与O2和温度呈现正相关,与湿度、CO2呈现负相关关系。细菌在前缓期的快速升温期与CO2、湿度呈现正相关与O2和温度呈负相关,其他发酵阶段受环境影响不明显但差异微生物与环境因子有显著相关性。快速升温期:Issatchenkia和unclassified＿p＿＿Ascomycota与湿度、CO2和酸度呈现显著正相关,与温度呈现显著负相关;Candida与湿度、CO2和酸度呈现显著正相关;Kazachstania和Alternaria与湿度、CO2和酸度呈现显著正相关,与温度呈现显著负相关;Wickerhamomyces与湿度、CO2和酸度呈现显著正相关;Weissella与湿度、CO2和酸度呈现显著正相关,与温度呈现显著负相关;Lactobacillus与湿度、酸度呈现显著正相关;Kosakonia与湿度、CO2和酸度呈现显著正相关。慢速升温期:Rhizopus与酸度呈现显著负相关;Rhizomucor与温度呈现显著正相关;Aspergillus与湿度呈现显著正相关,与酸度呈现显著负相关;Pseudomonas与温度、湿度和酸度呈现显著正相关;Pediococcus与酸度呈现显著正相关;Burkholderia＿Caballeronia＿Paraburkholderia与温度呈现显著正相关,与湿度和CO2呈现显著负相关。顶火期:Thermoactinomyces与温度呈现显著正相关,与湿度、CO2和酸度呈现显著负相关关系。后缓落期:Thermomyces与湿度、CO2和酸度呈现显著负相关;Thermoascus与温度呈现显著正相关,与湿度、CO2和酸度呈现显著负相关;Bacillus与温度呈现显著正相关,与湿度呈现显著负相关;Saccharopolyspora与温度呈现显著正相关,与CO2呈现显著负相关。这些结果表明在发酵过程中环境因子是微生物演替的重要推动因素。（3）通过对浓香型大曲发酵过程中微生物进行相关性网络分析（丰度前30的大曲微生物）,发现在浓香型大曲发酵过程中微生物之间存在显著相关性。如:Thermoascus是大曲中与其他微生物相关性最强的菌属,与18个菌属有显著性关系。这种微生物之间的相互作用必然会影响大曲中微生物的种群结构进而影响大曲发酵过程中微生物的演替。因此大曲发酵过程中微生物的相互作用是影响大曲微生物演替的重要推动因素。（4）通过冗余分析将浓香型大曲发酵群落与酶活力进行相关性分析,发现真菌在前缓期时与糖化力呈现正相关,与蛋白酶活力、液化力呈现负相关关系;顶火期和后缓落期与蛋白酶活力、液化力呈现正相关,与糖化力呈现负相关关系。细菌在快速升温期时与糖化力、蛋白酶活力呈现正相关关系,与液化力呈负相关关系;其他发酵阶段相关性不明显。