再制干酪和仿制干酪的制作过程都非常复杂,其中以乳化盐的种类和添加量的影响最为重要。研究乳化盐对酪蛋白胶束的作用机理对于指导再制干酪和仿制干酪的生产有非常重要的意义。本课题选用了五种常见且生产中常用的乳化盐：柠檬酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸氢二钠和多聚磷酸钠。先研究了不同乳化盐对酪蛋白悬浊液物理性质的影响,然后优化了以单纯体系干酪为模型干酪的工艺参数,在此基础上研究了不同乳化盐对单纯体系干酪模型质构的影响。通过测试浊度,确定后续实验乳化盐相对于酪蛋白的添加量分别为0、0.1%、0.3%,0.5%和0.7%。通过测定电导率、钙磷比、酸碱滴定以及发泡性和乳化性,探究了不同乳化盐对于酪蛋白物理性质的影响。结果表明不同乳化盐与酪蛋白反应产生的产物不同,对Ca2+的螯合能力也不同,其中焦磷酸钠对酪蛋白的分散能力较强,在添加量为0.7%时浊度降低到0.168,对钙离子的螯合能力较强。通过单因素及正交实验,以油脂析出性和感官评价分数为指标,确定单纯体系干酪各组分的最佳添加量。结果表明(以100g干酪计)：酪蛋白添加量25g,黄油添加量20g,水添加量45g所制得的干酪感官评价最高,符合国家干酪标准。通过电镜观察,添加柠檬酸钠制作的干酪脂肪球较为均匀,融化性最强,融化直径达到4.204cm；添加六偏磷酸钠制作的干酪油脂析出性最小,油圈直径为0.640cm；添加柠檬酸钠制作的干酪硬度最小,硬度为6484.582g,六偏磷酸钠的硬度最大为15521.77g；添加焦磷酸钠制作的干酪弹性为0.921最好,柠檬酸钠弹性为0.526最差；粘聚性最好的是添加了柠檬酸钠的干酪,达到0.886,添加焦磷酸钠、六偏磷酸钠和多聚磷酸钠的干酪粘聚性差别不大。