本文确定了糙米挤压膨化的工艺流程,并应用响应面优化了膨化工艺参数。分析了挤压膨化对糙米中淀粉、蛋白质、脂肪、纤维素和植酸的影响。比较了糙米及膨化物的热分析特性差异。挤压膨化的最佳工艺条件是糙米水分15%、螺杆转速350r/min、喂料速度364r/min,得到的膨胀度8.83,糊化度是90.6%。研究结果表明,在挤压过程中糙米的糊化度及膨胀度与螺杆转速、喂料速度、套筒温度、模具结构及原料自身含水量等因素有十分密切的关系。在其它条件不变的情况下,螺杆转速加快或喂料速度加快降低糙米的糊化度和膨胀度,提高套筒温度可以提高糙米挤压时的糊化度,糙米的糊化度和膨胀度呈正相关。糙米经挤压膨化后,膨化倍数增大,这说明糙米挤压膨化后体积增大,质地疏松。这种变化使谷物有较强的吸水力,有利于溶性成分的溶出,也说明在挤压前后,糙米在微观结构上发生了变化,膨化前呈紧密有序的结合态,挤压膨化后则呈松散无序的结构。糙米的主要成分是淀粉,在挤压膨化作用下,糙米中淀粉主要发生不可逆的α化作用,蛋白质变性、溶解性增强且有向高分子量亚基聚集的趋势;游离脂肪酸含量减少;膳食纤维含量增加;植酸含量大幅度降低。糙米及其膨化物热分析特性的不同表明,挤压膨化使糙米糊化主要是通过熔融作用完成的。