冷冻面团技术是在冻藏过程之前完成了发酵或部分整型工艺,该技术不仅可以有利于降低经营成本,还可以满足消费者对新鲜面制品的需求。同时因为国内冷冻面团技术还处于起步阶段,如何在冻藏过程中控制冷冻面团品质成为了关键。本研究比较了三种冷冻温度对冷冻馒头品质影响,为后面冷冻面团冷冻温度的选择提供了参考依据。然后研究了不同酯化度的果胶对小麦粉品质的影响,并在此基础上研究了不同酯化度果胶对冷冻面团及馒头品质的影响,旨在为改善冷冻面团的品质提供参考。本实验首先对三种冷冻温度（-38℃速冻再-18℃储藏、-38℃下速冻加储藏、-18℃下速冻加储藏）下面团制作出来馒头的比容、组织结构、质构特性以及感官品质进行了比较。综合看来,温度1（-38℃速冻再-18℃）、温度2（-38℃下速冻加储藏）储藏下的面团制作出来的馒头比容较大、组织结构松软、硬度较小、弹性较大、感官评分较好,均比温度3下（-18℃下速冻加储藏）面团制作出来的馒头品质好,表明冷冻温度越低,冷冻面团所制出来的馒头品质越好。考虑冷冻成本,且温度1和温度2之间馒头的各方面品质差距不大,所以温度1较为适合。在确定了冷冻温度的基础上,探究了不同酯化度的果胶对小麦粉及面团品质的影响。快速粘度测定仪（RVA）结果显示添加果胶后,小麦粉的峰值粘度、谷值粘度和最终粘度均有显著增加,崩解值稍微变大,果胶浓度与酯化度均对淀粉的回生值无显著影响。粉质实验结果表明添加果胶增加了小麦粉的吸水率,降低了面团形成时间,增加了面团稳定时间,随着酯化度的降低,小麦粉吸水率和面团稳定时间呈现上升的趋势。拉伸实验结果表明添加果胶可以增加面团拉伸阻力、拉伸比例和拉伸曲线面积,果胶酯化度越低,其对面团拉伸阻力、拉伸比例和拉伸曲线面积的增强效果就越强。发酵流变实验结果表明随着果胶浓度的增加,面团发酵高度呈现先上升后下降的趋势,在果胶浓度为1%左右时,达到最大值,面团持气体积与产气体积均呈现上升趋势,20%和40%酯化度果胶对面团产气能力的增强效果要优于60%、80%酯化度果胶。动态流变实验结果表明添加果胶会提高面团的储能模量和损耗模量,会降低面团的损耗角正切,随着果胶酯化度的降低,面团储能模量和损耗模量呈上升趋势,损耗角正切呈下降趋势。以果胶的最适添加量为基础进一步探究不同酯化度果胶对冷冻面团及馒头品质的影响。探究了不同冻藏周期内冷冻面团的流变学特性、水分分布以及馒头的比容、组织结构、硬度、感官品质的变化情况。实验结果表明,随着冻藏周期的延长,冷冻面团的损耗角正切值增大、自由水含量增大,制出来的馒头比容减小、内部气孔数量变小、硬度增大、感官评分降低,表明冻藏对冷冻面团以馒头的品质造成了负面影响。添加4种不同酯化度的果胶后,冷冻面团及馒头的品质得到了改善。具体表现为:添加果胶后,样品面团的损耗角正切值减小,且酯化度越低,值越小;果胶的加入使T21、T23的含量降低;适量果胶可以提高馒头成品的比容,并且低酯化度果胶对馒头比容的提高效果更好;果胶会使馒头内部气孔数量降低,结构变得紧致;果胶会使馒头的硬度增加,且馒头的硬度与果胶的酯化度呈现正相关关系;低酯果胶会有效提高馒头的感官评分,添加高酯果胶会使馒头的感官评分略有降低。