蛋清粉含丰富的蛋白质资源,并具有较强的凝胶性与起泡性,是常用的食品添加剂;挂面是东方人的主食之一,尤其在中国北方,食用挂面人群巨大。将蛋清粉加入挂面中不仅能提高挂面营养,而且能改善挂面品质。本论文全面研究了蛋清粉对小麦粉面团及挂面品质的影响,并进一步探讨了在加热条件下,蛋清蛋白与面筋中的蛋白质之间的相互作用。首先,采用粉质仪、拉伸仪、快速黏度分析仪和流变仪等仪器,以小麦粉面团的流变学特性为指标,探讨了不同添加量的蛋清粉对小麦粉面团的影响。结果表明,蛋清粉不仅能增加小麦粉的弹性模量,而且能降低其损耗模量,提高其加工性能;同时,蛋清粉能延长小麦粉的面团形成时间,提高其糊化黏度和崩解值;然而,面团吸水率随蛋清粉添加量的增大而减少;当蛋清粉添加量为3%时,小麦粉湿面筋含量与面团稳定时间最大而弱化度最小。蛋清粉能显著增大面团的拉伸阻力与最大拉伸阻力,而对面团延伸度无明显影响;蛋清粉添加量为3%时,既增加了面团的弹性模量,也降低了其黏性模量。其次,分别研究了不同添加量的蛋清粉对挂面的蒸煮特性、亮度、质构特性和感官特性的影响。分析结果得出,蛋清粉能延长挂面的煮面时间,增加其吸水指数;并且,当蛋清粉添加量为3%时,干物质损失率和蛋白质溶出率最少;同时,蛋清粉能增加挂面的折断力、熟面的拉断力、硬度、胶着性和咀嚼度;然而,熟面黏着性随蛋清粉添加量的增多而减小;当添加量为3%时,熟面的回复性、黏聚性及干面片与熟面片的亮度最大,熟面弹性最小,熟面感官评价结果得分最高。再次,利用扫描电镜及激光共聚焦对蛋清粉添加量为0%和3%的挂面及熟面进行微观结构分析,结果显示,与不添加蛋清粉的挂面相比,蛋清粉添加量为3%的挂面的微观结构更紧密,其中,添加蛋清粉的熟面结构最为紧密。最后,利用高效液相、电泳及自由巯基测定等分析手段,研究了在不同加热温度下,蛋清蛋白与面筋中各蛋白质之间的相互作用。结果发现,在加热条件下,各蛋白质之间都存在聚合现象,并且随着温度的升高,聚合现象更明显;同时,蛋清蛋白-麦谷蛋白体系中的聚合现象比蛋清蛋白-面筋蛋白和蛋清蛋白-麦醇溶蛋白体系的更明显;自由巯基结果也证明了蛋清蛋白-麦谷蛋白体系中的二硫键交联作用多于蛋清蛋白-面筋蛋白和蛋清蛋白-麦醇溶蛋白体系,以上实验结果为蛋清粉提高挂面品质提供了分子水平上的理论依据。