在国内外生产的肉制品中,化学防腐剂一直作为肉制品的腌制剂而被广泛使用。但长期食用含有亚硝酸盐的食品可引发癌症等病症。如今,随着人们对食品安全的重视程度越来越高,改变传统化学防腐剂腌制体系的呼声越来越高。复合型防腐剂替代方案的研究符合食品安全的需要,顺应了市场的需求。本课题利用乳化型香肠作为载体,提出了一种能够有效替代亚硝酸盐的复合型天然防腐剂。并且针对其应用效果进行了研究,探讨了复合型天然防腐剂在肉制品加工过程中的应用潜力。本文通过在乳化型香肠中使用复合型天然防腐剂,在贮藏时间内,对香肠中pH值、菌落总数、感官指标进行测定,并对其相关性进行分析。结果表明:就菌落总数、pH和感官品质等指标而言,复合防腐剂可以取代亚硝酸盐,四种添加剂的最优组合为单辛酸甘油脂0.3g/kg、Nisin 0.5g/kg、乳酸钠2.0g/kg、茶多酚0.1g/kg。菌落总数、pH值、感官指标三个指标均为衡量乳化型香肠品质的重要方面,其两两Pearson关联程度非常高。在同一组内以及不同组之间均表现出较高的关联程度。通过对三个指标间关系的研究,可进一步探索复合型防腐剂的应用前景。研究了复合型天然防腐剂的腌制效果。结果表明,与使用亚硝酸钠的传统腌制方法相比,添加此复合型天然防腐剂后的乳化香肠在质构、感官品质和口味方面均无显著性差异(P>0.05),而在贮藏期间其菌落总数和亚硝酸钠残留量显著(P<0.05)降低,说明其能够延长乳化香肠的货架期,并提高食用安全性。通过对制作过程以及包装的控制、保藏、冷链运输等方法的综合运用,乳化型香肠的货架期可以得到显著的延长。