本研究以核桃脱脂粉为原料直接利用复合酶(包括淀粉酶、纤维素酶和果胶酶)及碱性蛋白酶将其酶解制备核桃多肽,表征多肽的结构性质,并对多肽的功能性质进行测定;利用薄膜分散法制备核桃多肽纳米脂质体,探究脂质体的结构特性及稳定性,最后将多肽纳米脂质体作为添加剂应用于食用凝胶,考察其对凝胶质构特性和流变特性的影响。本课题对核桃资源的进一步开发利用具有指导意义,有利于提高核桃多肽的稳定性,克服多肽在食品应用上的缺陷,拓展核桃多肽在食品领域的应用。主要研究内容及结果如下:(1)研究了核桃提取多肽中的氨基酸组成与含量、表面疏水性与抗氧化活性。谷氨酸(21.4%)、苏氨酸(17.0%)、精氨酸(15.5%)、亮氨酸(6.7%)、脯氨酸(5.8%)、天冬氨酸(5.3%)以及甘氨酸(4.7%)为核桃多肽的主要组成氨基酸。5-10 k Da的多肽表面疏水性最高,其次为<5 k Da的多肽,而粗肽的表面疏水值最小。核桃多肽表面光滑,成片块状结构,在水溶液中粒径较小,体系稳定不容易发生聚集。分子量越小的核桃多肽,其抗氧化活性越高。(2)制备了核桃多肽脂质体并研究了其结构性质,包载多肽后,脂质体的粒径和多分散指数显著增大,zeta电位降低,脂质体在水相中分布均匀且稳定。通过显微镜观测,发现脂质体具有均一的分散性,当浓度过高时脂质体可能发生融合,导致脂质体聚集,粒径变大。红外光谱结果表示多肽通过与磷脂的磷酸基团以氢键作用力结合磷脂膜的极性部位。(3)研究了脂质体的贮藏稳定性、冻融与冻干稳定性及消化稳定性。将纳米脂质体置于冰箱(4~oC)和室温(25~oC)储存20天后,脂质体的粒径显著变大,脂质体包封率分别保留了43.3～46.2%和38.3～41.0%。室温贮藏条件下脂质体粒径更容易变大并且多肽泄露率上升。冻干后的脂质体粒径相比于冻干前显著增大。冷冻储存后,脂质体粒径增大,包封率显著降低,加入冷冻保护剂对冷冻环境下的脂质体有保护效果。消化2 h时后,模拟肠液中脂质体的多肽累计释放率达到83.3%;而在模拟胃液中同期累计释放率仅有38.4%,脂质体在胃液中的稳定性较好。(4)研究了多肽和脂质体对食用凝胶质构特性和流变性的影响。添加了多肽和脂质体后,凝胶的硬度和弹性逐渐上升。添加脂质体对凝胶硬度的影响略大于添加同等质量的多肽。多肽或脂质体对凝胶内聚力的影响并不明显。随着多肽或者脂质体添加量的增大,凝胶的黏度也逐渐变大。食用凝胶的模量随着频率的增强而变大。在整个频率扫描测试中,储能模量(G’)始终大于损耗模量(G’’),所测样品形成了较高的凝胶聚合网络结构。