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本课题以在全国收集的50种不同硬度小麦为实验材料,用单颗粒谷物特性测定仪测定小麦的硬度及平均含水量,并以此为依据对小麦进行水分调节,使小麦达到适合制粉的水分含量,用实验磨粉机对小麦进行制粉处理,记录并计算小麦的统粉出粉率,比较分析小麦硬度与出粉率之间的相关性。一部分实验磨粉通过筛理与激光粒度分析的方法进行测定,分析不同小麦粉的粒度分布规律及与小麦硬度之间相关性。一部分实验磨粉通过近红外分析仪及Brabender粉质拉伸仪进行实验,采用相关性分析的方法,分析小麦硬度和粉质拉伸曲线之间的相关性。另一部分面粉通过测定白度、色度和麸星含量,以及面片的色度等指标,来分析这些指标的相关性。本实验通过分析小麦硬度与小麦出粉率以及各粉路出粉比例的相关性发现,小麦硬度与小麦出粉率呈现出显著的正相关性,相关系数R为0.224,而与小麦皮磨粉出粉比例则呈现出显著负相关性,相关系数R为0.815,与心磨粉出粉比例呈显著正相关性,相关系数R为0.815。小麦硬度与小麦粉粒度相关性分析发现,小麦硬度与D10值呈显著负相关,相关系数R为0.235,但与D90值呈显著正相关,相关系数R为0.328。同时小麦硬度与8XX筛上、9XX筛上、11XX筛上、11XX筛下均呈极显著负相关,与10XX筛上无显著相关性,说明小麦硬度对小麦粉中中粒径影响不大,但对小麦粉中的细微颗粒和较大颗粒影响显著。小麦硬度与粉质拉伸相关性分析,与吸水率呈显著正相关,相关系数R为0.795,说明在相同磨粉条件下,小麦硬度越高,吸水率越高。小麦硬度与小麦粉白度等相关性分析,小麦硬度与小麦粉白度呈极显著负相关,相关系数R为-0.749;与麸星呈显著正相关,相关系数R为0.296;与面片亮度呈显著负相关,相关系数R为0.352。