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中国传统食醋是以谷物为主要原料,通过一个开放式的环境经多菌种混合发酵酿造而成。研究岐山食醋酿造过程的微生物和食醋中的风味物质,对食醋品质的监控和优化具有重要意义。本论文以大曲、醋醅和原汁醋为研究对象,分析了发酵剂大曲中微生物群落结构和理化性质,通过高通量测序研究发现大曲的优势细菌属是魏斯氏菌(Weissella)、假单胞菌(Pseudomonas)、芽孢杆菌(Bacillus)、乳酸杆菌(Lactobacillus)、寡养单胞菌(Stenotrophomonas)等;优势真菌属为复膜孢酵母属(Saccharomycopsis)等。对于醋醅样品,研究发现,不管是用潮曲还是用成曲作为醋酸固态发酵的起始剂,其所对应的潮醅和成醅在醋酸固态发酵过程中的理化性质变化趋势类似,ANOSIM和MRPP分析证明其细菌微生物群落结构较为相似,说明醋酸固态发酵过程存在一定的自我稳定性。研究还发现醋酸固态发酵过程中的绝对优势细菌属是乳杆菌属(Lactobacillus)和醋酸杆菌属(Acetobacter),而魏斯氏菌属(Weissella)、假单胞菌属(Pseudomonas)、明串珠菌属(Leuconostoc)、寡养单胞菌属(Stenotrophomonas)、链球菌属(Streptococcus)、不动杆菌属(Acinetobacter)、芽孢杆菌属(Bacillus)、贪铜菌属(Cupriavidus)等也是优势细菌。通过HPLC、L8900和HS-SPME-GC-MS分析了原汁醋中6种有机酸、16种游离氨基酸和60种挥发性成份。原汁醋中6种有机酸的总量在12 g/100ml左右波动,其中乙酸、乳酸和柠檬酸相对较为丰富,是岐山食醋的特征有机酸;谷氨酸、亮氨酸、精氨酸、丙氨酸和苯丙氨酸,占比达到游离氨基酸总量的50%以上,是岐山原汁醋的特征氨基酸;而原汁醋的挥发性物质中含有酯(20种)、酸(9种)、醛(8种)、醇(7种)、酮(3种)、醚(2种)、吡嗪(2种)及其它(9种),其中乙酸乙酯、乳酸乙酯、糖醛、3-羟基-2-丁酮相对较为丰富,可以作为岐山食醋的特征挥发性物质成分,另外,岐山原汁醋检测到生物活性物质2,3-二甲基吡嗪和2,3,4,5-四甲基吡嗪,吡嗪类物质赋予了食醋一定的保健功效。本论文的开展明确了岐山食醋酿造过程中的核心微生物和食醋中主要的风味物质,对酿造工艺技术升级和提高食醋的品质和安全具有重要的意义。