本文首先进行基因组改组育种技术选育适合碎沙酱香工艺的工程菌,结合纤维素酶对茅台酒酒糟处理,优化发酵条件,提高了茅台酒酒糟的综合利用价值。1.基因组改组育种技术选育出SU10-4-60工程菌株,最适发酵温度为34～38℃,最高生长温度为46℃。适合茅台酒高温发酵和纯种碎沙酱香白酒相结合的酒糟利用的发酵工艺。2.酸处理酒糟的最佳作用条件:固液比为1∶10、温度为65℃、反应时间为4h,酸浓度0.15 mol/L。3.经过纤维素酶处理后的酒糟溶液中还原糖含量有所提高,添加纤维素酶10u/g,于58℃水浴中保温5h,提高了茅台酒酒糟的再利用价值。4.酒糟经过高温高压处理后,加入适量的纤维素酶,按照碎沙工艺要求接种SU10-4-60酵母工程菌发酵,可有效提高出酒率,酒精度达到4.67%,出酒率达到31.39%,出酒率比原糟提高了2.61%。同时有效利用了酱香白酒酒糟中丰富的香气香味成分,产品均达到蒸馏白酒的国家卫生标准,酒质能满足优质酱香型白酒的要求,是提高白酒酒糟综合利用价值的有效方法之一。