论文部分内容阅读
我国羊的饲养量和屠宰量位居世界前列,对屠宰加工过程中产生的大量羊骨副产物进行再生利用开发,从而解决羊肉加工业中羊骨下脚料利用难,开发产品附加值低的问题,达到变废为宝,促进环境保护的目的。本试验以羊骨为原料,对热-压抽提羊骨素的工艺条件进行了正交优化。利用风味蛋白酶水解羊骨素得到无苦味羊骨素水解液。另外,以无苦味水解液为基质通过Maillard反应制备得到肉味香精,主要研究成果如下：采用热-压抽提法从羊骨中提取骨素,确定羊骨素提取最佳工艺参数为：压力0.2MPa(132℃),料液比1：2.5,时间2h,破碎度1.5cm,蛋白质提取率为58.3%。对最佳工艺条件下提取的羊骨素进行分析,结果表明羊骨素中蛋白质含量≥40.2%,且氨基酸种类丰富。以水解液的水解度(Hydrolysis degree, DH)和苦味值为指标,对六种商业用酶(风味蛋白酶,胰蛋白酶,复合蛋白酶,中性蛋白酶,木瓜蛋白酶及菠萝蛋白酶)进行选择,最终选择风味蛋白酶为最佳试验用酶,风味蛋白酶酶解羊骨素的优化工艺条件为：温度40℃,加酶量1.0g/100g,酶解时间180min,该条件下获得的羊骨素水解液DH为22.8%,且无苦味。对六种酶水解羊骨素后的苦味值差异及原因进行分析,结果表明水解液的苦味值与表面疏水活性值在一定程度上具有正相关性。风味蛋白酶水解羊骨素得到的水解液具有无苦味、消化率高、氨基酸品质高的特点,可作为蛋白质营养来源。通过预实验确定美拉德反应制备肉味香精体系,以感官评价为指标,以美拉德反应体系为因素,设计正交实验,得到制备肉味香精的最佳工艺配方为：反应温度120℃、反应时间60min、羊骨素水解液50g、半胱氨酸0.5g、脯氨酸1g、甘氨酸1g、丝氨酸1g、丙氨酸1.5g木糖4g、葡萄糖2g、酵母膏4g、VB10.5g、NaCl1.5g、I+G(呈味核苷酸二钠)0.4g。