动物被屠宰后,经过僵直、成熟等一系列复杂的生理生化反应完成从肌肉到食用肉的转变。温度对这一过程和肉品品质有非常重要的影响,成熟与肉质也有密切的关系。冰温是指冰点以上至0℃的温度区域,是机体冻结前的最低温度带,在该温度区域下可使机体的生理活性降到最低程度,又能维持其正常的新陈代谢。目前关于冰温贮藏技术的研究主要集中在水果蔬菜和水产品方面,而对畜产品尤其是鲜肉的研究与应用还相对较少,已有报道主要针对肉品完成成熟后延长货架期的问题,而冰温对肉成熟过程中糖酵解影响的研究还缺乏报道。此外,冰温需结合适当的包装方式才能达到理想的保鲜效果,而适合鲜肉冰温贮藏包装方式的研究还缺乏报道。因此本试验以羊肉为研究对象,探究了冰温条件下羊肉的成熟进程,确定冰温对成熟进程的影响;通过与传统冷藏比较,研究在贮藏过程中冰温结合不同包装方式对羊肉货架期和品质的影响,确定了适于冰温贮藏的最适包装方式。结果如下:选取5只无角陶赛特公羊,研究冰温对肉羊宰后糖酵解的影响。结果表明,和冷藏相比,冰温减缓了丙酮酸激酶活力的降低以及乳酸脱氢酶活力的升高。冰温对肌糖原含量和极限pH影响不显著,但可以使肌糖原达到最低值的时间延缓2d左右,乳酸达到最高值的时间延缓1 d左右。此外,冰温还可以显著减缓μ-钙蛋白酶的失活。冰温可以延缓宰后肌肉糖酵解进程1~2d。以羊肉为试验对象,研究冰温及不同包装方式在贮藏过程中对羊肉品质的影响。结果表明,与冷藏相比,冰温贮藏可以显著延长羊肉货架期;在贮藏期内冰温组可以维持羊肉较好的感官品质和较低的菌落总数;冰温贮藏显著降低羊肉的加压失水率,其中冰温+真空包装组在贮藏过程中加压失水率较为稳定,说明冰温结合真空包装更有利于使羊肉维持一个稳定的保水力;包装方式及贮藏温度(冰温、冷藏)对硬度都没有产生显著性影响;冰温环境下,真空包装和气调包装都可以使羊肉维持较好的弹性;冰温结合气调包装可以较长时间维持羊肉的鲜红色。冰温结合真空包装或气调包装有利于维持贮藏过程中羊肉的品质。