微波杀菌作为一种新的杀菌方式，开始在液态食品中得到广泛的应用。微波杀菌时除了热效应之外，还有非热生物效应。本文研究了微波的非热效应对微生物、杏汁中的酶以及杏汁在贮藏期间的品质影响。　　 本文利用微波的非热效应原理，设计了鲜榨果汁连续微波非热处理装置，实现了在温度≤50℃时，进行微波多次杀菌灭酶处理，最大限度地保留果汁的营养和风味品质。　　 研究了不同条件微波非热处理对大肠杆菌的杀菌效果，结果表明：微波非热处理能有效抑制大肠杆菌的生长，正交试验优化的大肠杆菌最佳条件为：离子浓度20g/L，果汁可溶固形物15°Brix，pH4.0，微波处理四次。研究了微波处理对酵母菌发酵产气的影响，结果表明经过微波处理的发酵杏汁，产气量均呈先增加、后减少的趋势，微波处理五次最为显著（p<0.05）。研究了微波处理对杏汁菌落总数的影响，微波处理三次能将杏汁的菌落总数降低至水浴对照的80%。　　 研究微波处理对杏汁中多酚氧化酶、过氧化物酶和脂肪氧化酶活性的影响，结果显示：25℃-49℃条件下的微波五次处理多酚氧化酶活性较对照增加10%，过氧化物酶活性降低了80%，脂肪氧化酶活性降低了85%，多次微波处理能在一定程度上钝化杏汁中的酶，防止杏汁褐变，在生产中保持杏汁的颜色和风味。　　 微波处理对鲜榨杏汁品质影响的研究结果表明：随着微波次数增加，总糖是呈下降趋势（p>0.05），总酸是呈上升趋势（p>0.05）,维生素C呈下降趋势（p<0.05），微波非热处理对果汁的pH、可溶性固形物、电导率、浊度、褐变指数A420、L*影响不显著（p>0.05），经过微波处理的杏汁接近原汁品质。　　 微波处理杏汁贮藏品质研究结果表明：在4℃贮藏28d，微波处理五次杏汁菌落总数未发生显著变化（p>0.05），处理三次杏汁贮藏4周，菌落总数超过国标（≥100cfu/mL），处理一次和对照杏汁在贮藏过程中发生了霉变。微波处理三和五次的杏汁，贮藏中L*值没有发生显著变化（p>0.05）；△E值小于2，没有发生显著变化（p>0.05）；褐变指数、pH和浊度均未发生显著变化（p>0.05）；对杏汁的理化指标和色泽指标没有显著影响。