酚类化合物目前是功能因子和功能性食品开发中的热点,许多研究证实多酚可以有效的预防和改善肠道问题,与结肠菌群相互作用,改善肠道微生态环境。蔬菜作为日常膳食中多酚的主要来源之一,其中的多酚物质同样能够调控我们肠道功能,但不同蔬菜营养成分的差别会对肠道菌群及其代谢产物产生不同的影响,同时酚类物质经消化道酶系和循环系统中的代谢修饰作用下,将会影响机体对多酚的吸收利用,进而影响膳食多酚的生理效应和功能活性。本研究选择5种对肠道有益研究较多的蔬菜（芦笋、西兰花、卷心菜、洋葱及大蒜冻干粉）,基于体内环境建立体外胃肠消化模型,明确消化阶段酚类物质的稳定性及抗氧化活性的变化情况;之后通过体外模拟肠道微生态体系,探讨蔬菜在体外发酵过程中肠道菌群数量以及短链脂肪酸含量的变化情况。为初步探讨蔬菜在人体内可能的作用机理及肠道功效提供理论依据。之后选择益生元效益较好的蔬菜西兰花和芦笋为主要原料,优化新鲜蔬菜的热烫条件,将蔬菜热烫后进行冻干制得冻干粉,复配酚类物质含量较高的果干和坚果仁以及高膳食纤维含量的燕麦片,在单因素试验基础上,运用PlackettBurman设计对因素进行筛选,确定显著影响因素,以感官评分和硬度为指标,使用Box-Behnken响应面优化法进行配方优化分析。制得有益于调节人体肠道功能的护肠果蔬棒。最后对年产300 t护肠果蔬棒加工工厂进行了设计,经厂址选择、生产车间设计及工艺计算等论证分析,确定了车间平面布置图和工艺设备流程图,进行了物料衡算以及水电衡算,最后进行经济技术分析,得出全年生产成本以及年利润。为护肠果蔬棒的工业化生产提供一定的指导。