本实验选取大米为研究对象,首先采用三种不同的预熟工艺对米饭进行预熟,然后模拟动车组微波套餐储藏时间和温度变化放置后,对米饭进行微波二次加热。通过对比回生度、质构、水分、直链淀粉含量以及微观形貌等指标,研究微波二次加热对米饭品质的影响,并对套餐中米饭微波加工工艺进行改良,为动车组微波套餐中米饭的加工工艺提供理论依据。通过上述研究,得到以下研究结果：1.米饭在微波二次加热后,理化特性、分子结构和晶体结构等受到影响。微波二次加热能使不同预煮程度的米饭回生度降低,质构品质增加,可溶性直链淀粉含量增加。随着存放时间的延长,米饭水分含量和质构品质降低,碘蓝值、回生程度升高,导致米饭品质下降。微波二次加热能使其回生程度降低,提高米饭的质构特性和理化品质。研究还表明储藏于4℃条件下米饭的回生速率大于-18℃条件下米饭的回生速率。2.通过对比水浴加工工艺、微波加工工艺以及水浴微波混合加工工艺的特性得出,水浴微波混合加工工艺吸取了水浴和微波工艺的各自的优点,水浴加热浸泡使大米淀粉分子溶胀,在间隔的时间内,米粒内部充分吸水,从而在之后的微波加热中,米粒内部水分得到保持,米饭在微波加热过程中粘稠性和柔软性得到了提高,同时因为水分的充足使得淀粉和蛋白质的交联有所下降,进而降低了硬度,保证了较好的咀嚼性。所以本实验在综合比较了硬度、黏着性、弹性、凝聚性和咀嚼性和生产中的时效性等实验结果后,得出了改良后的米饭加工工艺。在60℃水浴30min,取出后在25℃下放置30min,而后以400w功率微波加热6min,取出后保温10min的水浴微波混合工艺。这种水浴微波混合加工工艺生产的米饭在4℃储存条件下,在14天货架期内微波复热后可较好的保证米饭的品质。